妻の誕生日祝いで中軽井沢にあるレストラン「ユカワタン」でディナーをいただきました。
ブレストンコート内の離れに昨年の震災直前にオープンした隠れ家的な佇まいで、テーブル数は9つとゆったりした空間で厳選された信州産食材をいただけるフレンチレストランです。
さて今回は初来訪でしたがアラカルトで注文しました。
前菜
妻：フォアグラのポワレ 東御で採れた長芋とトリュフの薫り ソースペリグー
僕：軽井沢ファームの依田さんが育てた冬の恵み 様々な調理法で
フォアグラというと甘めのソースが定番ですがこれはトリュフの香り豊かなソースで長いもの歯触りと、トリュフの柔らかさ、ペースト状の山芋とのコントラストが面白かったです。
依田さんが育てた冬の恵みは地野菜を素揚げにしたり、グリルしたりと素材の旨味を引き出してあり噛むほど味わい深くなり美味。
ワインは小諸ワイナリーのソービニョンブラン
スープ
妻：蕪のポタージュ
僕：菊芋のポタージュ
蕪のポタージュはまさに蕪そのもをいただいている感じ。
菊芋のポタージュは底にフォアグラのフランが隠れており、濃厚な味でスープというより温かい第二の前菜という感じでした。
ワインは小諸ワイナリーのシャルドネ
メイン
妻：信州各地から届いた旬のジビエをシェフの調理法で
僕：信州上田の大沢さんが育てた真田丸と佐久鯉のドゥミドゥイユ
信州キノコを添えて
ジビエは鹿、猪、仔鳩がありましたが、猪をいただきました。適度に野趣味があり美味しかったです。これに添えられてあった松本一本ねぎは甘みがありポロ葱の様でした。
一方、真田丸は信州地鶏です。ドゥミドゥイユは半喪服という意味だそうで、鶏の白とトリュフの黒のコントラストの様をドゥミドゥイユと表現しているようですが、この一品は皮と身の間に佐久鯉のすり身を挟んで焼き上げた料理です。部位は胸肉ともも肉の2種でドゥミドゥイユは胸肉で。ソースはジュとシンプルで下
したが胸肉が絶妙の火の通し加減でジューシーで味わい深く、皮はパリパリで大満足の一品でした。佐久鯉の主張がちょっと控えめだったのが残念。もも肉はねっとりした粘度の濃い脂のコクがありこれも美味でした。
ワインではなく日本酒、深山桜の大吟醸
28年ものの古酒で紹興酒やグラッパのような熟成香と日本酒らしからぬ味わいで料理を陵駕する個性のお酒でした。
デザート
妻：天龍村で採れたほろ苦い緑茶のモワルー ショコラブランのグラスを乗せて
僕：ブルーチーズ盛り合わせ
ということで、37歳という若さの総料理長が織りなす信州産食材にこだわった品々はどれもここだけでしか味わえない味で確固たる自信とこだわりを感じる素晴らしい料理でした。ソムリエを始めスタッフの皆さんは押しつけがましいことは一切なく、こちらの疑問にも丁寧に説明いただき居心地のいいお店でした。また是非、訪問しコルベール（青首鴨）やリエーブル（野兎）、ぺガス（山シギ）などを味わってみたいです。