「祇園MAVO（マヴォ）」＠京都（☆☆彡）
http://cuisinelamatiere.wixsite.com/mavo

　小田原で「la MATIERE」を２０１４年まで営まれていた西村勉シェフが、京都の地に移転してリニューアル。

　素材とその香りを大切に作られる料理はどれも素晴らしく、ティーペアリングも用意されています。

　完全予約制で一斉スタートですが、その価値あり♪　娘を連れて再訪したい。

住所：京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話：075-708-6988
定休：火曜
営業：１２時～／１９時～完全予約制

　祇園の「浜作」の目の前にあるホテル、その側面の路地を入った場所に入り口があります。
　石を組み上げた壁に厚い木の表札。隣はホテル「舞風館」のフロントらしく、明るい感じでしたが、こちらはしっとり。

　中に入ると、まずはレセプション。水槽が置かれています。スッポンのエヴァンスがいるらしいのですが、よく見えませんでした。

　すぐに続いて第一のダイニングです。こちらでいただくことに。ただし、ここは広い通路みたいな感じでだいぶ肌寒い。壁に本棚を設置したり、メインのダイニングのように音楽をもう少し聞こえるようにした方が良いかな。奥はオープンキッチンのメインダイニングです。帰りに見せていただきましたが、雰囲気はやっぱりそちらの方が良かった。
　白いテーブルクロスに白いナプキン。ススキと花が卓上には飾られていました。

１６年１０月１５日夜の来訪。

　今回の勉強会に先立ち、京都の夕食はしずりんもAKIKOさんもオススメのこちらを予約していました。
　一人でも紹介者がいれば大丈夫です。

　１９時一斉スタートとのことでしたので、１８時５５分に伺いました。

寒露菊花開く / きっかひらく日本七十二候より

　料理は時期ごとのおまかせのみ、それも一斉スタートです。

飛鳥の蘇銀杏クロッカン

　緑の紅葉で覆われた白い皿。実に上質。
　白胡麻を敷いて上にピンチョスのように二品の一口前菜。

　左は飛鳥の蘇。日本古来から作られている牛乳の煮詰めです。サクサクした感じのチーズです。そういえば「トゥ・ラ・ジョア」でいただいたなぁ。
　右は銀杏に抹茶の粉のクロッカン。ニッチリとした食感の銀杏がかすかに甘い。少しだけついてくる下に敷かれた白胡麻の香りが意外に強かった。

薄茶

　軽い木のお猪口に。
　宇治白川の辻喜代治の抹茶。甜茶品評会全国一位の方だそう。

　ティーペアリングの１杯目はほうじ茶のスパークリング。
　高級感ある味わいのほうじ茶ベースのよう。カルダモンとシナモンの香りをつけ、リンゴ酢と炭酸を注入。
　ほうじ茶の香りが穏やかだがしっかり。リンゴと酸味と甘みが美味しいかも。

始まりはたまご

　デミタスカップに。
　こんもりと盛り上げられた泡に緑です。
　これが底の方にまんまとろける卵黄のコンフィ。割るとトロ～リと卵黄が広がる。
　その上にはさいの目に刻んだリンゴ、クルトン、くるみ、イクラです。
　一番上の泡には鮎魚醤の香り。
　なるほど美味しいが、綱渡りのような感覚に陥る一品。賛否両論ありそう。

　パンは「ハナカゴ」のバゲット。
　バターはガラスの台に。塩をちょいとのせていました。

　ティーペアリングの２杯目は宇治のかぶせ茶。
　わらなどで作った覆いを茶園に被せ、アミノ酸をたくわえた茶葉の新芽を使ってつくるお茶です。
　抽出して少し冷やしたもの。お茶らしい香りと苦味があります。

宇治川子持ち鮎秋分

　３時間半コンフィして火を入れた宇治川の子持ち鮎。こちらのレンストランでは年の半分はいろいろな調理法で鮎を出されるのだそう。
　この日はコンフィです。頭からバリバリと食べることができ、苦味のしっかりした鮎の旨味。特にお腹の内子が美味いね～。
　緑のソースは抹茶、セロリ、胡瓜のピュレです。鮎といえばつきものの蓼ではないんですね。デザイン的に宇治川に見立てているそうです。
　横に並んでいるのは巻いた胡瓜に刻みキュウリと優しい味噌？みたいなもの。
　生で酸味をつけたニンジンスライス。
　菊花とミョウガ。出汁で煮た冬瓜。
　甘い柿。これはそのまま。
　紅芯大根。本来の辛味を感じますね。
　ほろりと崩れる自然で甘いニンジン。
　しいたけ、ねっとりとした食感の赤いオクラ、そしてナスの中央部分かな？
　白いのは酸味のあるマヨネーズのようなソース。

　ティーペアリングの３杯目はロゼをイメージした甘めのほうじ茶。
　ビーツとハイビスカス、金木犀が混ざっています。
　しかしながら、香りから始まり味までやっぱりほうじ茶です！

無花果と黒鮑

　何気にこの日一番好みにはまったのがこちらの皿。
　メインはムッチリした鮑で、もうそれだけで美味。
　合わせているのがフランスはバスクのキントア豚のチョリソー。香りが強い！酸味とともに旨味も濃い。
　そして、くるみ。ホクホクの栗、穏やかに甘い無花果、そしてバターの効いた銀杏と紅葉と葉っぱ型のパイ。
　バターソテーしたようなシメジも一緒に。
　フランス料理定番のソースを排し、シンプルに仕上げているところが気に入りました。確かにこれにソースはいらない！！

　ティーペアリングの４杯目は「祇園辻利」の壷切ほうじ茶。熟成させたほうじ茶で発酵まではいっていないそう。穏やかな感じで香ばしさと旨味が強い。

三重団扇海老“シュルブリーズ”

　団扇海老の殻をかぶせての登場！

　その下に軽く蒸して炭火焼きした団扇海老の身。上にキャビア。
　ソースはブールブラン。ブールブランはブールブランだなぁと食べていたが、海老の美味さにはやられました。
　金木犀とすだちの香りがつけてあります。
　下にはボルチーニの網焼きとペースト。

　ティーペアリングの５杯目は抹茶玄米。
　シナモンとトンカ豆で香りづけ。
　スープの甘さの引き立て役とのことでしたが、玄米の香りに強い苦味が印象に残りました。

バターナッツのカクテル“命のゼリー”

　メニューとは違い、バターナッツではなく裏ごしした安納芋とブイヨンを混ぜたすり流しでした。スープ的な位置付けだそうです。
　これがまた自然に甘く美味しい。
　ゼリーは京都牛のコンソメ・ドゥーブル。コンソメを土台にコンソメを取るという贅沢な作り。これもコンソメらしい濃厚な旨味でヤバうま。
　乳脂肪分にはシルク湯葉。「京湯葉千丸屋」のものかな？ちょっと聞き逃しました。
　最後に名古屋コーチンの卵黄のカラスミ仕立てを上に削ってます。

　ティーペアリングの６杯目はかぶせ茶。
確かに感じる玉露の旨味。構造的に似ているテアニンと魚料理のグルタミンを合わせるのだそうです。

アコウ鱗焼き“秋の装い”

　アコウの鱗はどこにあるかよくわからないが、皮はパリッと焼かれています。
　下にはまんま松茸のソテー。
　サフランの入るソースで。
　ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、紫芋で葉っぱを。
　これは比較的普通だった。

　水はガス入りだとバドワ。

リセット

　ほうじ茶のソルベにフルーツのカクテル。細かなリンゴとぶどうが白ワインのジュレとともに。さっぱりさせてくれます。

　ティーペアリングの６杯目はほうじ茶ベース。赤ワインをイメージ。色付けと香りづけにマローブルー、ジェニパーベリー、八角、ローズヒップやハイビスカスで、酸味が後味にくる構成。最初の一口は見た目通り苦味が強い。でも結局はほうじ茶なのだなぁ。

薩摩牛（♀）サーロイン / 浄化

　ココットで蒸し焼きしたところから見せていただけます。薩摩牛です♪

　京丹後の松ぼっくりとホワイトセージで香りづけ。

　和牛の塊は表面が好みにカリッとしていて、脂がたっぷり乗っていますが、およよ…となる。お腹が膨れたためかな。年取ったためかも。この量でよかった。
　合わせているのは三重の大シジミ。そのエキスのソースが食用竹炭を混ぜたマッシュポテトの中に。肉のジュと混ぜ合わせているようで濃厚な味わい。
　添えられているくるみのように見えるのはぶどうの天ぷら。高野山の三鈷（さんこ）の松をさしています。まんまぶどうが入っていますので、ワインをイメージする味わいになると。

dessert kashiya×mavo

　老舗和菓子店「亀屋良長」で菓子ブランドを展開するパティシエ藤田怜美さんが独立して開いたお店「カシヤ（kashiya）」とのコラボデザート。
　柔らかで美味しい求肥でマスカルポーネと無花果を包んでいます。
　横には満月に見立てた飴のチュール。
　隣にはそのまま果肉が美しい無花果とマスカルポーネ。泉州のお菓子らしいあんこのような村雨が下に。
　アイスは和三盆のアイス。ほんわりした感じの甘いゼリーも添えられていました。

cafe/Guatemala hunapu農園単一品種熟成珈琲50℃

　ワイングラスに温かいコーヒー！？
　これが確かに香り良い。
　薄めの淹れ方で、酸味が少し出ています。

薔薇と生姜

　バラ型の生姜のフィナンシェ。ダマスコローズの香りを目の前でスプレーを用いて吹いてくれます。
　フィナンシェ自体はガッチリと印象に残る生姜味。

　食後にいただいたのはバラの香りのお茶。一口が温かい。

　会計はティーペアリングと水込みで19958円。

MAVO （フレンチ / 祇園四条駅、東山駅、河原町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.5

「祇園マヴォ」