「Salt(ソルト） by Luke Mangan」（☆☆）
http://www.pjgroup.jp/salt/

　新丸ビルに登場したオーストラリアのスターシェフ、ルーク・マンガン氏の海外初進出店。

　スパイスと塩を巧みに使い、舌に鮮やかな印象を残すモダン・オーストラリアンは必食とも言える出来栄え。
　
住所：千代田区丸の内１－５－１新丸の内ビルディング６Ｆ
電話：０３－５２８８－７８２８
定休：無休
営業：１１時～１４時半／１７時半～２２時
　
　エスカレータを上がった目の前にお店があります。金色に光るピンク色の岩塩を煉瓦のように積み上げた柱に挟まれるようにエントランスが。
　向かって左はオープンキッチン。それも、目の前には生きた海老がいる大きな水槽です。

　中に入って左手にある受付に予約の名前を告げると要してある席に案内されました。店の中は不思議な感じです。ビルの６階にいるのにまるで洞窟の中にいるよう。天井がうねるように波打ち、中央を仕切るソファ席はダークブラウンで波のように並べられています。照明も天井からではなく、吊り下げられたもの。

　テーブルの上にはオーストラリアのピンク色の塩。食事中塩が足りないときは個人で調節できるというのはうれしいですね。相対的に塩はきつめですからほぼ要りませんが。キャンドルも皿の中に塩を敷いて置いてありました。

０７年８月１５日の来訪。

　一人でふらふらしていた日です。１８時の予約で伺いました。
　
パディントン PADDINGTON　８００円

　飲み物はノンアルコールカクテルから。
　白葡萄ジュース、グレープフルーツジュース、トニックウォーターです。トニックウォーターが入るとその味に結構支配されますね。ライムは定番ですね♪
　
Degustation 5 course menu　８０００円
　料理はモダンオーリトラリアンという料理ジャンル。移民の国オーストラリアですので、フレンチベースでいろいろ混ざっているようです。これは一番安いコース。
　

　メニューにはありませんが、突き出しででてきたのは鶉の卵です。軽く熱を通しただけで白身は形を保つ程度にプルプル。中の黄味はトロリとしています。スパイシーで塩気が強い香草のふりかけみたいなものをまぶしてあり、一口で食べねばなりません。セロリソルトとブラウンシュガーだそうですから、独特の香りですね。きつい塩気に隣のテーブルの方が驚かれていましたが、店の個性を主張するひと品としてはとても素晴らしいものだと思います。黄味が混ざってやや緩和されますし。。。

　これも特別に出してくれたらしい泡立てられたスープ。オマール海老のビスクスープです。オマール海老を砕いて白ワイン、コニャックに濃厚なクリームを混ぜたスープ。海老の旨味が十分引き出されていてうれしくなるスープ。これが熱々だからたまりません♪
　

　パンはライ麦のパンと香辛料の効いた白いパン。
　
ココナッツブロス / 緑茶でスモークした帆立貝とデュクセルローゼルスパイス　Coconut broth / green tea smoked scallop and duxell, rozelle spice

　緑茶でスモークした帆立貝に香りの強い刻んだ香草のスパイスをのせた皿がまずきます。ここにテーブルの上で白いココナッツのスープを掛けてくれました。
　デュクセルというのはマッシュルームをみじん切りにしてエシャロットや玉葱のみじん切りも加えてバターでゆっくり炒めたもののこと。ローゼルスパイスというのはドライハーブのローゼル種のハイビスカスのスパイスみたいですね。
　実は本来はスープにパクチーが入っているらしいのですが、事前に苦手だといっておいたら抜いてくださいました。しかし、刻んだスパイスの中には入っているみたいでした。そこまではいじれませんか。もっとも、この程度の使い方であればぼくでも大丈夫です♪
　
鮮魚のカルパッチョ / 生姜とエシャロットのソースルーコラを添えて　Carpacio of fish / soy, ginger and eshallot, chives, wild rocket

　ヒラマサのカルパッチョでした。薄切りのカルパッチョで、皿までガンと冷やしているところがうれしい。
　上にはフレッシュタイプのミルキーなフェタチーズ。ソースは刻んだ生姜とエシャロットを使った甘めのソース。さらに苦味が独特なセルバチコを盛り付けていました。
　
ウズラの天婦羅 / 人参と大根の胡麻サラダ山葵ドレッシング　Quail tempura / carrot, daikon and sesame, wasabi dressing

　骨付きの鶉肉の天婦羅です。切ってありますが、その断面はとてもレア。鶉の肉質が十分楽しめます。周辺を海苔で巻いてから天婦羅にしているので、その香りも強い。山葵のソースは意外にサラリとしていて、辛味もスッと引くものでした。
　付け合せに桂剥きした人参と大根のサラダ。胡麻のドレッシングとのことですが、なんとなくきんぴらライクな味でした。

　口直しは銀色の薄い器にグリーントマトのシャーベットです。トマトの酸味と甘みのほかに甘さを加えている感じがしました。皿まで冷やされているところがとても気に入りました。温度管理が入念ですね、この店は。
　
QLD産牛フィレ肉のポーチ / ブルーチーズ風味のポレンタ椎茸とインゲン豆トリュフオイル　Seared and poached fillet of QLD beef

　オーストラリアのクイーンズランド州産の牛フィレ肉のソテーです。上には椎茸、下には茹でたインゲン、そしてブルーチーズの香りの強いポレンタです。肉汁のソースにはトリュフのオイル。ブルーチーズは好きなのですが、とうもろこしのポレンタとの相性が悪いのか、どうにもぼくには苦手な風味になっていました。
　
ルバーブフール / 薔薇の香りのセミフレッドピスタチオのジェノワーズ　Rhubarb fool / rose water semifreddo, pistachio sponge

　基本はサクっとしたクッキーにクリームを挟んだデザート。上には薔薇のアイスクリームとルバーブ。ルバーブを使った赤く甘いソースにそのシロップ付けのルバーブも添えて。
　

　飲み物はコーヒーを。苦味の利いた上質なコーヒー。

　小菓子も付けていただいております。メレンゲをのせたクリームを薄焼きクッキーの皿にのせたもの、トリュフチョコレート、マカロンです。
　
　総じて、環太平洋のスパイスを印象に残るように使う手法で、繊細さにはやや欠けるきらいがありますか。
　この日は食べ過ぎていて、帰るときには電車で死にそうになっていたため記録が遅れ、記憶があいまいなものも多いですね。残念～！！　美味しかった記憶だけはあるのに…。
　
　給仕の男性は総じてイケメンでクレバーな感じです。人選には気を使っているようですし、教育もしっかりされていそう。ホストクラブと評する方もいらっしゃいましたが、ぼくは気に入りました。
　メインの皿の評価が低いため総評は☆☆（二つ星）になっていますが、再訪することで上がるかも。

「ソルト」