続きです。
最後はアナゴの下拵えです。
まず、腹を上にして俎板の右端に目打ちをしてアナゴを固定します。
その後、胸びれの後ろあたりから包丁を入れ、
尾にかけて開いていきます。
開いたら頭の後ろで背骨を切り、背骨を外していきます。
それから頭を落とし、水洗いして、皮を上にして俎板に目打ちをして置き、俎板の下にレンガなどを入れて角度をつけます。
この上から熱湯を注ぎ、
ヌメリを浮かせます。ヌメリはタンパク質なので、白濁して浮いてきます。
そのヌメリを包丁の背でこそぎます。
その後、水洗いして、
食べやすい大きさに切り、キッチンペーパーで水気を切って、
バットに並べて下拵えの終了です。
これでアナゴも食材になりました。
次回から料理をしていきます。
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