発酵前の最後の第三工程、たたみ。
たたみって何?だよね、ホッケをきれいに敷き詰めて何層にもしていくミルフィーユ的なところがたたんで行くイメージなんでたたみと言っているんだと思います。
準備するもの。
①第二工程までで育ててきたホッケ、いい香りです、②にんじん/しょうがの千切り、③米麹/酒/みりん/塩/サトウを混ぜた米、④鷹のツメ、⑤酒/みりん、⑥笹、⑦隠し味。
まず飯ずしをつける容器に⑥笹をひきます。笹は一番下と上にだけひきます。
笹は近くで採ってきた笹を洗ったもの。
その上に③米をバラマキ平らにします。
②にんじん/しょうがの千切りと④鷹のツメをバラマキ平らにします。
きれいに①ホッケを敷き詰めていきます。
きれいに隙間無く敷き詰めたホッケの上に②米をバラマキ平らにします。
②にんじん/しょうがの千切りと④鷹のツメをバラマキ、⑤酒/みりん⑦隠し味をかるくふりかけ一層目完了、これを10層繰り返します。
最後の層が終わったら⑦笹を縁に差し込み、上に笹をひいて中ぶたを被せます。
2日ほど常温の部屋に置き発酵を待ちます。あとは重しを調整しながら発酵部屋で21日発酵させます。
⑦隠し味ってなんだよ?それぞれの分量がわからんとレシピじゃね〜だろ〜、ですよね～、残念ながら秘伝の味なんでここで照会できません。分量が各家庭の味になります。
私は市販の飯ずしはおいしいと感じなくて食べません。我が家の飯ずしが一番おいしいと思っています。まあ素朴で慣れた味ということですね。
21日後、味見して車にのせて札幌に運んで冬の間食べます。
札幌移動は12月頭になりそうです、残念ながら今年はヤマトのバイトはできなさそうです。そのかわりの収入としてアワビあと2回採って帰りたいわ〜。