ホムパの備忘録をあげていましたが、
リアルタイムで、
四季を感じる我が家のご飯ホームパーティー
Four Seasons
今回のテーマはクエ。
先週苦労して仕入れて熟成させておきました。
定番の牡蠣もお取り寄せして、
氷見の寒ブリも少し。
この狭い家に9人集合です。
今回のＭＥＮＵ。
あまりに最高級のクエが入手できたので、
前菜はいつもに比べれば少な目。
高級わさび・天然ドンコ・1kg25000円もする河豚の白子、浅葱も築地から。
過去最高に高級食材揃えてしまいました。。。
我ながらやり過ぎた感が。
遅れる人もいれば早くに帰る人もいるから組立が難しい。
ほんと、料理は頭を使います。
だから楽しい♪
まずは、揃うまで様に一口つまみ。
チーズはエポワスの姉妹、AFFIDELICE.
ブランデーではなくてシャブリを使っているので、
エポワスが苦手な方はこちらの方がお勧め。
アイスプラント・ヤングコーン・姫胡瓜etc.
６時間昆布で蒸しておきました。
柔らかく風味良く仕上がります。
それを、さっとバターソテーするだけです。
肝は潰さないでそのままIN。
美味しいし、アタラナイでも有名。
朝剥いたものを送ってくれます。
牡蠣の含め煮に。
大豆から作ったくみ上げ湯葉。
さつまいもの旨煮。
遅刻組みも来始めたので、
そろそろ本格スタートです。
鰤・クエ・クエのこぶ締め。
あまりの弾力で刺身包丁でも切りにくい。
クエの珍味。
これは切る前の、肝と胃袋。
肝・胃袋・刺身の時にひいた皮をさっとゆでて。
肝醤油にするのがお勧めです。
奥多摩の天然どんこ。
焼き物スタート。
まずは、出刃包丁で奮闘して切り分けたアラ。
卓上七輪でのんびり焼くつもりでしたが、
断念。
ガスコンロでクエの骨身塩焼き。
日本酒ですね。
塩ふってくれてたのに私もやったから辛め。
1つ450円くらいするお高級な子。
少しお醤油を垂らして。
こちらが立派過ぎる白子さん。
トロトロで絶品。
遅れてきた人に焼いた2回目は、
火にかけているの忘れて焦がしてしまった＞＜
クエのポワレ（ベルモット蒸し）。
牡蠣フライ。
さて、お待たせしました。
鰤カマ大根。
頭一つ分使って多いかと思ったけれど、
人気で売り切れました♪
・大根は、お米を入れて柔らかく下茹
・カマは霜降り
・お水と多めのお酒で炊き始める
・一度冷やして味を染み込ませる
・濃い目の味付けに
どうでも良いですが、
クエの強靭な骨と闘った後だと、
鰤のカマなんか可愛く思える。
クリームソースは、
エシャロット・ホワイトマッシュルーム・玉ねぎをバターでじっくり炒めて、
ベルモット・あさり出汁・生クリームを入れて煮詰めました。
（塩と白胡椒のみの味付け）
ソースの上に、バターでポワレしてから、ベルモットで蒸したクエを。
カラスミパウダーと浅葱を添えて。
クエの贅沢な使い方です。
多分、
この切り身で料亭だと5人前の刺しにして、
良い金額取ると思われます。
もう結構食べてますが、更に揚げ物4種攻撃。
クエの鱗！
軽い御煎餅みたいな感じ。
ハリネズミにしか見えない。
少し干してからカラっと揚げます。
クエの唐揚げ。
皮を引いて、酒塩にしてから片栗粉で。
片栗粉で処理してから下茹でします。
あれ？ブリの竜田揚げの写真がない。
あれ？フカヒレ茶わん蒸しの写真も無い。
さて、お待たせしました。
やっとメインです♪
クエ鍋。
お豆腐は大好きな三之助。
濃い目に取った昆布出汁とアラでスープを作っておきました。
冷えた状態だとコラーゲンでプルンプルンで固まっています♡
そこに白醤油を少々。
キッチンで、白菜をコトコト炊いてから、
カマの部分をドーンと1匹分。
さらに出汁がでて、どんこからも良い味が。
クエ・白菜・どんこがあまりに良い仕事してくれて、スープが美味し過ぎる。
厚めの切り身のシャブシャブも。
新豆バージョン初めて食べたけれど、
口当たりが滑らかで大豆の香りが素敵。
4時間かけて、クエをフルで堪能。
本日の主役とも言える、クエ雑炊
さらさらが好みなので、お米は洗ってからIN。
あさつきと、お高級なひとえぐさ（あおさ）を入れて。
お腹パンパンだから御餅はちょっと。
甘くて濃厚な脂なのに、あっさりしていて、
弾力がとてつもないお魚。
特に今回入手したのは、脂の感じも旨味も当たりでした。
鍋にするには大型でも良いのですが、
色々お料理したりお刺身にするには、
今回の７ｋｇ位の方が向いていると思います。
凝り性な両親のせいで、
幼少期の食卓は週３とかで同じものがよく並んでました。
クエ鍋ブームの時もあって、食べ過ぎて嫌いになっていましたが、
本当、ごめんなさい！って感じです。
河豚より王様だと思う。
そして、余すところなく食べられる優秀な食材。
これを外食でやったらコワい金額いきますね。
毎回思う事なのですが、
仕入れたりお料理していると、値が張る意味もよくわかります。
ホタルイカや香箱の時のような面倒な作業は今回は無かったけれど、
労力的には結構使う。
日本酒は、くどき上手 無愛想。
1万円くらいのものですが、すぐに売り切れてしまう。
ケーキの差入れもありがとうございました♪
旧友のバースデーもちょこっと出来たのですが、
同じ年の幼馴染なのに、
何故か33歳と思って蝋燭6本。
酔ってたのか、自分を33歳と思っていたのか？！
謎。
