日本人の定番調味料であり、身近な健康食品である味噌。その歴史は古く、現在では抗がん作用など多くの健康効果が期待されている。そのパワーを見直してみよう。
奈良時代から存在した調味料
味噌汁、田楽、味噌漬けなど、日本の食卓ではおなじみの味噌。昔話にも登場する味噌には、やはり古い歴史がある。
味噌は、中国や朝鮮半島から渡ってきた「醤（ひしお）」という調味料が発達したもの。小麦や米、豆などの穀類を、塩と共に発酵させたものが「穀醤」、魚を使えば「魚醤」、肉なら「肉醤」となる。漁醤はタイ料理などによく使われるナムプラー、秋田地方のしょっつるなどが知られるが、日本で主に発達したのは穀醤である。奈良時代にはさまざまな醤が作られ、鎌倉時代には、すでに現代の味噌に近いものが発達していたらしい。
寒い地方の味噌は塩味が強く、暖かい地方は甘いなど、味噌は郷土色の強い食品である。昔、農村では、味噌は各家庭で作るものだった。製法が代々伝えられ、嫁が味噌を作れるようになったときに世帯を譲るということもあったらしい。「手前味噌」という言葉は、味噌が家庭で作られることを前提に生まれた言葉といえる。
今はスローフードの時代。手作りのよさが見直され、レシピ本を見ながら「手前味噌」作りに挑戦する人が増えているようだ。今回は、そんな味噌の健康話である。
えっ
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