魚のおろし方は「三枚おろし」が基本で、〆方は「活け締め・神経締め・氷締め」などがあります。鮮度と味を保つには、正しい〆方と丁寧なおろし方が重要です。
🐟 魚のおろし方（基本は三枚おろし）
三枚おろしとは、魚を「上身・中骨・下身」の3つに分ける方法です。以下が基本手順です：
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うろこを取る
うろこ引きや包丁で尾から頭に向かってこそげ取る。 -
頭を落とす
胸びれの下から斜めに包丁を入れて切り落とす。 -
腹を開いて内臓を取る
肛門から頭に向かって切り、内臓を取り除いて水洗い。 -
中骨に沿って身を切る
背側・腹側から中骨に沿って包丁を入れ、片身ずつ切り離す。 -
腹骨・血合い骨を除く
包丁を寝かせて腹骨をすき取り、小骨も抜く。 -
皮を引く（刺身用など）
尾側から皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら剥ぐ。
🧊 魚の〆方（鮮度を保つための処理）
魚の締め方にはいくつか種類があります：
| 締め方 | 方法 | 特徴・対象魚 |
|---|---|---|
| 野締め | 放置して自然死 | 鮮度が落ちやすくおすすめしない |
| 活け締め | 脳を刺して即死＋血抜き | 中型〜大型魚に有効。臭みが出にくい |
| 神経締め | 活け締め＋神経破壊 | 高鮮度を長時間保てる。刺身向け |
| 氷締め | 海水氷に浸けて急冷 | 小型魚向け。手軽で効果的 |
| サバ折り | 首を折って血抜き | サバ・アジなど傷みやすい魚に有効 |
🧠 締め方のポイント
- 活け締め＋血抜きが基本：脳を刺して即死させ、エラを切って血を抜く
- 神経締めはプロ向け：専用のワイヤーで神経を破壊し、死後硬直を遅らせる
- 氷締めは初心者向け：海水氷で瞬間冷却し、鮮度を保つ
- 締めた後はすぐ冷却保存：クーラーボックスや冷蔵庫で低温管理
必要なら「魚種別のさばき方」や「刺身用の処理」「保存方法」などもご案内できます。どの魚を扱いたいか教えていただければ、さらに詳しくお伝えしますよ。