★葉を食べる野菜
葉菜は大きく分けて二つあります。緑の濃いものと白いものです。
緑の濃いものはビタミンA、C、それに鉄が多いので、有色野菜として
とくに区別 されています。緑の濃いものは、栄養上から、どうしても
充分にとる必要がありますが、味が濃厚であり、アクのあるものもあるため、
どうしても白い野菜のほうへ嗜好がいきがちです。白い野菜は淡白なものが多く、
料理も自由がきくので、広く使われます。これに対し緑の濃い野菜は、
料理に少し制約が加わります。
・葉菜の選び方
キャベツや白菜のように、よく巻いているものは、切り口の軸の状態を見ます。
切り口が新しく、比較的軸の長いものは新しいもの、切り口が新しくても、
軸が短く外葉のむいてあるものは古いものです。葉の巻いてないものは、
葉の生きのよいものが新鮮です。しかし、どんなに新鮮なものを買っても、
すぐ使わず放置しておけば、黄色くなってまずくなります。使いきれないときは、
１～２日なら冷蔵庫へ、それ以上になりそうなときは、早めにゆでて、冷凍庫で凍らせます。
★果実を食べる野菜
果実を食べる野菜は、味の点から、新鮮さを必要とするものと
保存のよくきくものがあり、保存のよくきく果菜の代表的なものに
かぼちゃがあります。そのほかは新しいものがよく、新鮮なものは、
切り口の新しさで見分けることができます。とくに鮮度の要求されるのは
豆類ととうもろこしで、一時間単位でまずくなっていきますから、
入手したら、すぐゆでるなどの処理をすることです。
★根を食べる野菜
だいこん、にんじんなど根葉類と呼ばれるものの中に、
葉の部分に栄養があり、 味もよいものが多いのでぜひ利用したい。
★茎を食べる野菜
茎を食べる野菜は、一般にアクの強いものが多いので、
アク抜きが必要です。 そのなかでも、ふき、たけのこは、
アク抜きを省くことはできません。
葉菜は大きく分けて二つあります。緑の濃いものと白いものです。
緑の濃いものはビタミンA、C、それに鉄が多いので、有色野菜として
とくに区別 されています。緑の濃いものは、栄養上から、どうしても
充分にとる必要がありますが、味が濃厚であり、アクのあるものもあるため、
どうしても白い野菜のほうへ嗜好がいきがちです。白い野菜は淡白なものが多く、
料理も自由がきくので、広く使われます。これに対し緑の濃い野菜は、
料理に少し制約が加わります。
・葉菜の選び方
キャベツや白菜のように、よく巻いているものは、切り口の軸の状態を見ます。
切り口が新しく、比較的軸の長いものは新しいもの、切り口が新しくても、
軸が短く外葉のむいてあるものは古いものです。葉の巻いてないものは、
葉の生きのよいものが新鮮です。しかし、どんなに新鮮なものを買っても、
すぐ使わず放置しておけば、黄色くなってまずくなります。使いきれないときは、
１～２日なら冷蔵庫へ、それ以上になりそうなときは、早めにゆでて、冷凍庫で凍らせます。
★果実を食べる野菜
果実を食べる野菜は、味の点から、新鮮さを必要とするものと
保存のよくきくものがあり、保存のよくきく果菜の代表的なものに
かぼちゃがあります。そのほかは新しいものがよく、新鮮なものは、
切り口の新しさで見分けることができます。とくに鮮度の要求されるのは
豆類ととうもろこしで、一時間単位でまずくなっていきますから、
入手したら、すぐゆでるなどの処理をすることです。
★根を食べる野菜
だいこん、にんじんなど根葉類と呼ばれるものの中に、
葉の部分に栄養があり、 味もよいものが多いのでぜひ利用したい。
★茎を食べる野菜
茎を食べる野菜は、一般にアクの強いものが多いので、
アク抜きが必要です。 そのなかでも、ふき、たけのこは、
アク抜きを省くことはできません。