鰹だしの取り方
沸騰したお湯に、そのまま鰹節を入れて
煮立てると臭くなったり、湯が濁ったり。
沸騰したお湯に杯一杯のほどの水を差し、その後に鰹節を入れると臭くなったり濁ったりしない。
煮干しの出汁
煮干しから出汁を取る場合、いきなりお湯に入れてはいけない。
事前に水につけて20分ほどほぐすと、魚臭がぬけ、また身も柔らかくなるので、ぜんぜん味が違います。
昆布だしの取り方
昆布だしは切り取ってそのまま鍋に入れるのが普通だが、
繊維に対して直角に切り込みを入れて使うと味の出が驚くほどよく出る。
こんにゃくの味付け
しっかりと味付けするには下ゆでが大切です。
特有のにおいとともに水分を取り除き、調味料が
浸透しやすくなります。もうひとつは、できるだけ表面積が広がるように切ること。
煮汁や調味料と接する面が広くなり、味の染み込み方もぐっとよくなります。
包丁で細かく切り込みを入れたり、手やスプーンでちぎって切り口をわざとギザギザにするのもそのため。
見た目をきれいに見せるなら「たづな切り」。
短冊に切ったこんにゃくの真ん中に切り込みを入れます。その中に、こんにゃくの端を
くぐらせると、凹凸がついた形になります。加熱前はもとの形に戻りやすいのですが、
ゆでてしまうと水分が抜けて外れにくくなります。