野菜のゆで方
・熱湯でゆでるもの
緑の色鮮やかな野菜は熱湯でゆでましょう。
特に葉菜類や豆類は、たっぷりの湯の中で、強火・短時間で
一気に仕上げないと、色も、歯ごたえも悪くなってしまいます。
例
ほうれん草、春菊、枝豆、そら豆、ブロッコリー、アスパラガス、ふきなど
・水からゆでるもの
大きく切った根菜類やいも類は、ゆであがるのに時間がかかります。
熱湯でゆでると表面から先に火が通るため、煮崩れしやすくなって
しまいます。水からゆでることで、内部まで平均して熱を通すようにしていきます。
例
じゃがいも、里いも、にんじん、大根、れんこん、ごぼうなど
・ゆでた後
火の通りを止めるため、そして鮮やかな色を保つには、
冷まし方にも気をつけてください。ほうれんそうやふきなどは、
緑色をきれいに保ちまたアクを抜くために、ゆでたものはすぐに
冷水に取りましょう。にんじん、じゃがいもなど変色しにくく、
うまみが逃げやすいものは、水につけずにざるなどにあげて冷まします。
その他、たけのこ、ごぼうなどじっくりと中心まで火を通しながら
同時にアクをぬく場合はゆで汁につけたままにしておきます。
・ワンポイント
ほうれん草などをゆでる時には、根と葉のゆであがり時間を
同じにするため、根株に十文字の切り込みを入れておくと火が
平均して通ります。アスパラガスは、根の固い茎から入れると
崩れにくい。また根菜類でも、小さく切ったものは、熱湯から
入れてゆでても大丈夫。要は、火の通りと仕上がり時間のバランスを
考えることが大切です。