賄い

賄いは勉強の場であり

色んな事を学べる為

若手の料理人の力の見せ所でもあります

自分の考えた、味付た、盛り付けた料理を

シェフや先輩に召し上がって頂き

成長したか判断する一番の手段でもあります

だから手を抜かず金をあまり使わず、無駄を出さず

美味しい食事を決められた時間までに完成させる

若い子には大変な事です

でも先輩をアッと言わすような美味しい賄いを

これから新卒で働く料理人一年生は是非頑張ってください

うちにも一人入社するのですが・・・楽しみです

ここ１０年は毎日僕が賄い担当です

昼は主にパスタ料理　夜は和食や洋食など

でも忙しくランチや仕込みをしているので

シンプルにローストすることが多いです

ラカン産のピジョン

もはや。

この鳥は。

鳩ではなく。

物凄く美味しい。

鳩みたいな。

鳥類。

先月まで野鳥ばかり食べてからかな？

ドライエージング

流行に乗っかった訳ではありませんが

アンガス牛ロースを50日間のエージングしました

熟成と乾燥をゆっくり時間をかけこんな姿に（Ｔ＿Ｔ）

でも回りを削り落として締ったお肉を明後日試食します

完成でしたら明後日からメニューに登場です！！

ムサカ？

見た目に地味なムサカを良くしたい

レバノンのタヒーニ（練りごま）を使いたい

そしてこんな形にとりあえずなりました

ランチにお出し致しました

羊とゴマって好相性なのね！

お肉MENUに力入り始めました

ジビエが終わり寂しいのも束の間・・・

家禽類が続々入荷しています

現在は野生、家禽合わせて１１種類のお肉料理をご用意しております

実際には１５種類くらいまでは増えることと思います

１０種類超えると僕は楽しくてウキウキなのですが

お客様は「よくわからない。」という方が多いです

そんな時は僕かチーフに相談してみてください

きっと楽しめるお肉見つかると思います！！

さぁ今夜もお肉焼きますか～！！！！

猟師箕輪さんが仕留めた２歳雄鹿

さて、狩猟期間も終わりましたが

駆除期間に突入致しました！

早速、雄鹿２歳入荷しました

半頭は、松本市のイタリア料理みたに様に行きました

一週間過ぎたので試食しましたが

「これは旨い。」かなりの良い状態、固体も良かったのか。

一昨年の夏の大雄鹿（130KG)に次ぐ美味しさです。

ただこの本州鹿は美味しく食べれる時間が短いのが厄介なのです

蝦夷鹿は長く美味しさが持続しますが

本州鹿は熟成も必要だし、食べ頃が来たと思うと

す～っと通り過ぎる場合が多いです

今週末でロースは売り切れになることと思います

もも肉も来週中には売り切れることと思います

野鳥は終わりましたが、家禽の美味しい鳩が入荷しました

とりあえずラカン産のピジョン

家禽類が続々入荷しております

まずはフランスラカン産のピジョン（鳩）

これは美味しい鳩です

ソルトブッシュの骨付き肩ロースは

いろんな所で見かけるので

ドーセット種のラムラックに変更しました

シャロレー種のフィレと骨付きロース

松本産黒豚、信州牛のランプ、マグレ鴨等々・・・

アンガス牛のエージングビーフもございます

根室の蝦夷鹿、立科の本州鹿、小鳥少々

色々なお肉を取り揃えております

信州牛。

全国各地に色んなブランド名を持った牛がいます

信州牛はそこには届かず、地方の銘柄牛に留まっていました

今は信州プレミアム牛というのが出来ました

オレイン酸数値が規定量に達していなければいけないらしいです

では神戸牛や前沢牛などと一緒かというと

違う気がします。また詳しく調べておきます

今当店の冷蔵庫に眠る信州牛は！

１．信州プレミアム牛のランプ芯の芯

２．信州産ちょっと発育しなかったので早めに屠畜された黒毛和牛ロース

３．信州プレミアム牛フィレ

になります。

僕個人の味覚としては２番の肉が凄く美味しいです！

ROTISSERIE RESTRO RIN Plus huit

いよいよ工事も大詰めになり

バタバタとしてきました！！

今回のお店はロティスリーという事で

お肉を食べる！！（魚も）という主軸で

それをとらえて頂けるか？これから更に模索します

上田店のメニューをベースにコンパクトに出来る料理を作り

前菜は更にシンプルにそしてクイックにお出し出来る様に

グラスワインのラインアップも増やします

もちろんジビエ（野生鳥獣肉料理）も充実しています

肉のプレゼンテーションもお楽しみに！！

オープンは2012.11.10です！

最終営業日と奇跡なお知らせ

上田市で10年近く営業してまいりましたが

10月16日（火）で閉店致します

11月上旬より松本市へステージを移し

もう一度初心に返り頑張りたいと思っております

生まれ変わり新たに1から積み上げられる喜びと不安

でも何か内から燃え上がるようなこの気持ちを形にしていきたいと思います

そして奇跡なお話しですが

ＬＥＯＮに載りました～

ちょい悪親父です(-^□^-)