本日10日はお休み頂いております。
鳩やうずらが美味しく感じれる季節になってきたという事は
ジビエがそろそろ始まりますね・・・
根室の（有）ユックさんの極上な蝦夷鹿も入ります
セシウム検出ゼロの日本鹿もあります
今週16日（日）は
ブランシュタカヤマにてウイスキーフェスティバルがあります
ＲＥＳＴＲＯ ＲＩＮブースもありスモークチキンを販売しています
同日、鹿の解体ショーがあり、無料で鹿料理を僕が担当します
上田市のレストロリンの営業も残すところ1ヵ月半になりました
感謝の気持ちを込めてあとわずかな時間、一生懸命料理致します
日本短角種という名前は初めて聞きましたが
短角牛は僕も大好きな牛です
赤身の旨味が強く、くどくない脂が美味しいです
700ｇんも大きさに切ってしまいかなり大きなステーキになりましたが
美味しく召上っていただけるサイズは１ｋｇがベストですかね！
あと３ｋｇくらいで完売になります。
調理中はどんなハプニングが起こるかわからない
何かあったからといって続行するしかない
スルスルと滑り落ちる1ポンドアンガスステーキがフライパンの端にきたとたん
「う～アッチィ～～！」
その後冷やしながら作業継続
ただ今水ぶくれ中
負傷はしたものの、アンガス牛1ポンドステーキは
焼くのが楽しいです！
意気地無しの僕に反省・・・
料理人にはそれぞれ得意な分野があります
僕なんかよりずっと先輩の素晴らしい料理人の方でも
おそらく得意不得意があるんだと思っています
僕は肉料理が好きです
だから得意かもしれません
話すと長くなるのですが色々と修行中ありまして・・・
でも僕は1件の店で長く修行させて頂いていたので
あちらこちらに移動が多い料理人の方よりも頭が固いかも・・・
円いものがフランスブルターニュのホロホロ鳥をフォアグラとミンチ、シチリアのピスタチオを
巻き巻きして加熱したガランティーヌです。重なっているのがパテドカンパーニュです
決して略してパテカンなんて呼ばないで下さい。仕込むの大変なんで・・・
そして色とりどりなのが、テッドフロマージュ（豚の頭を煮こごりにしたテリーヌ）です
この前菜は定番になりつつあるかもしれません
白ワインがガブガブ呑めるつまみです！！
セシウムの一件でかなり疲労した数日・・・
でも頑張って仕込みして営業しております
フランスブルターニュ産のホロホロ鳥を仕入れました
普通にローストやココット焼きも美味しいですが
フォアグラとミンチ肉を包んだガランティーヌを仕込みます
明日からお出し致します
３連休ですが本日１５日（日）はお休み頂きます
そもそもセシウムが出ても出なくても
生活になんら影響の無いお役人さん・・・
数頭の検査でセシュウム出たから食用禁止！
簡単な事です
長野県は山に囲まれているから鹿の生息地域も様々
僕がお世話になっている猟師さんは
県が禁止した軽井沢町 御代田町 佐久市の中の
佐久市です
佐久市って本当に広いんです
群馬県側の山の尾根と立科山の尾根とあるんですが
僕の鹿は立科山付近で捕獲したメスの80ＫＧくらいの大きな鹿です
セシウムの検出はゼロでした
猟師さんもこれからその結果を持って佐久市の禁止エリアの限定をするよう
お役人さんに話しするそうです
この鹿のセシュウム問題は新聞社の方からの電話で知りました
県の野生鳥獣対策室は僕をＨＰに載せているのに
何の連絡も無しでした
大体にして鹿の被害を食い止める事や頭数の把握
なんかだけしてればこんな事関係なかったのに
素人が鹿も高級食材にしたいなんて思うことが間違いだと思う
何か起これば「禁止！」と一言
生肉禁止 生レバー禁止 禁止禁止・・・・・
役所の身を守るだけの禁止だと思う
保健所が責任を逃れる為の禁止だと思う
食品衛生や調理理論も知らないような
素人でもお店を簡単に出せるシステムを変えないで
次々に食中毒が起これば禁止の一言
馬鹿馬鹿しいです
何年かでまた新しい担当になりまた訳の解らぬ素人が騒ぐのでしょう
大体にしてどう食べるかどう販路を広げるかなんかより
次世代を担う猟師さんをどう増やすかとか駆除鹿の死体処理はどうするのか
そっちの方に力を入れるべきだと思う
長野県野生鳥獣対策室！しっかりしようよ！！
RestroRin レノンさん 居酒屋しんさん オステリアガットさんの
鹿肉は安全なので是非召上って下さい！！
先日調べていただいた鹿肉のセシウム検査の結果
来ました！
「白」でした
解ってはいたけどどうなんだろうと不安でしたが
やはり立科山麓はまだセ－フでしたね
猟師箕輪さんが言うとおりでした
取り急ぎ報告まで！
今後どうするかは未定です
１０年以上焼いている白金豚とは
信頼関係が形成されていた事がわかりました
「もういいよ～」とオーブンから声が聞こえるように
やきもきせず安心してロースト出来る肉はなかなかありません
次々と登場するブランドになりきれぬ名前付きの豚達
次々と輸入されるナンチャラポークやら国宝級まで・・・
もういいというほどの色んな種類、名前の肉が存在します
でも使い慣れていて安定した品質の豚は
僕にとっては「白金豚」なんだと気付きました
僕を裏切らない豚です。
でも高額な豚なので僕が好きな厚さでは高額になり過ぎる・・・
あと1ＫＧで終了です
頼んでるのになかなか入荷しないカイノミ。
他で引き合いあんのか？と肉屋さんに迫る日々
久しぶりに入荷しました
カイノミが正真正銘のバベットステーキになる
と僕は考えます
アウトサイドでバベットって僕には無いです
この縦に入る繊維が堪らないです
実は和牛より交雑のカイノミの方が酒には合うと思います
焼き方がまた難しいのも面白い
アバラにある一部のお肉です。
貴重なんでまだメニューには載せていませんので
この記事見た方はオーダー下さい！
