小樽の寿司屋、おたる政寿司の三代目の中村圭助です。
雨の東京にいます。昨日からずーっと雨が降っているのと明日の台風が心配です。
昨日はじめてちゃんとした熟成肉のお店に行ってきました。
入り口に入るとすぐ熟成庫があります。
僕のイメージだとアメリカの赤身系のお肉は熟成すると柔らかくなって、柔らかさとコクがますと思っていたんだけど、こちらのお店では国産の和牛も熟成しています。
やっぱり、やわらかい‼︎
それにプラスして、肉の味が濃厚で美味しいです。
濃厚な赤ワインとよく合います。
肉の部分がやわらかいのは当たり前なんだけど固い筋の部分まで柔らかくなっていたのには驚かされました。
最近では寿司でも熟成がブームです。
マグロを腐る直前まで寝かせたり、白身の魚だと三週間ほど寝かせて提供するお店もあります。
個人的にはマグロ以外はあまり熟成させすぎないほうが好きだけどね‼︎科学的には熟成させるとたんぱく質が分解して旨味のアミノ酸に変わるから、旨味がまします。
でも、その物質に対して適当な温度、湿度、時間、空間ができてないと腐敗してしまいます。熟成と腐敗は紙一重です。
この見極めができる料理人がどれくらいいるかはわかりませんが、チェーン店などのアルバイトが調理しているお店では、その見極めはまず無理です。
そして、一番大切なことは素材がいいということです。魚でいうと釣り物で、適切な処理されたもののみ熟成モードに入っていけます。網系でとれたものや養殖の魚ははやいうちに食べた方がいい。
ということで、
今回の熟成肉はうまかった‼︎ということ。
その理由はただ熟成しているからではないです。もともとの肉がいいものだし、ちゃんとした処理をされているものだからです。その分値段も高かったけどね^_^