こんにちは
小樽の寿司屋の三代目の 中村 圭助 です。
すし屋は魚も大事ですが、
米がすごく大事です。
どんな米を使えばいいのかというと、
これに答えはありません。
甘みの強いタイプ
サラリとしたタイプ
粘り気のあるタイプ
いろいろありますが、
結果的に美味しくする技術があれば、そこのお店の店主の好みで選べばいいと思います。
常に気を配らなければいけないのは、
米の水分量です。
新米の時は、お米に十分水分があるので、
お水の量を調整して、
今ぐらいの時期になると、
お米の水分量が減ってくるので、
お水の量を増やしたり、粘りのあるお米を足したりします。
このほか、水の量を調整する以外にも
シャリきりの時の、へらの回数で調整したりします。
一年中、お米は様子を変えていくので
ちょっとした変化に敏感に感じて、
それによって調節していくことが大切です。