毎月すごく楽しみしているお稽古。
白玉だんごと栗ジャム。
それなのに開始時間を間違えて30分も遅刻してしまった
講習カードも筆記用具も忘れるし、本当に嫌な流れになっている。
講習カードも筆記用具も忘れるし、本当に嫌な流れになっている。そんなバタバタな私とは対照的に今日も土井先生の丁寧な料理は続く。
本日のメニュー
・野菜だけのクリームシチュー
・鮭のムニエル
・栗ご飯
・栗ジャム&白玉だんご
・糠漬け
今日は遅刻して哲学的な話を聞きそびれたので調理の備忘録になる。
クリームシチュー。具は玉ねぎ、人参、じゃがいものみ。乳製品はバターと牛乳で肉やスープの素みたいなものも一切なし。目から鱗ポイントは野菜を蒸し煮するところ。シチューというとコトコト煮込むイメージがあるけど煮込まない。またじゃがいもは炒めるとデンプン質のせいで柔らかくなりにくくなってしまうので炒めない。
水と牛乳を混ぜるときは水が先。数回に分けて水分を加える時なグツグツしているところを狙って牛乳を加えていくとうまく乳化する。
材料の１つ１つの美味しさがわかるように作られていた。市販のルーみたいなベトベト感、大味とは対極にある
サッパリしてて美味しい。
サッパリしてて美味しい。
鮭のムニエル。塩鮭ではなく生鮭を使う。鮭でなくても白身の魚でもオーケーとのこと。鮭の水分を晒しで軽く触れるように取る。食材の扱い方（所作）で美味しいものを作る人かどうかがわかってしまう。雑にやる人の料理は美味しくないだろうと予想がつく。
多めのバターをフライパンに入れ、焦がさない温度をキープし片面だけしっかり焼く。もう片面はふわっと泡が立つくらいの温度のバターをスプーンでかけながら火を通す。ここで使うバターは揚げ油と同様に酸化しているので食べてはいけない。ソースは別途作る。
ソースは醤油バターソース。バターがふわっとして少し色づいたタイミングでパセリを加えてパリッと揚げた感じにする。醤油を入れたら火を止める、煮詰めない。
この醤油バターソース、パセリの風味が出ていて美味しかった！飾り付けのような扱いをされがちなパセリがきちんとソースに貢献してた。これは家でもやってみたい。
栗ご飯！生の栗の皮をむき炊飯器でご飯と一緒に炊く。ちょうど栗が出始めた時期で新しい栗を使うと美味しくできるとのこと。産地よりも鮮度。色が薄くてツヤのある栗を選ぶ。古い栗は黒くなってツヤがなくなる。これから栗は市場に出回る。毎年、1回は栗ご飯を食べる。その季節に同じものを食べるのが良い。
柔らかくて美味しい栗だった。季節感のあるご飯はいいなぁ！毎年同じものを食べるというのも、またこの季節が来たな、というのを感じるためだろう。
白玉だんごと栗ジャム。
茹でた栗の食べ残しがあれば栗ジャムにすれば良い。つぶつぶが残るので粒あんのような感じ。つぶつぶがある、すなわち粒の中水分は完全に砂糖と結合しないので、水分があるところから傷みやすい。
そういう意味では作り置きレシピにポテトサラダがあるのは完全に間違っている。水分があるままだと傷むということを覚えておくように。
白玉はきちんと練らないともっちりしない。手を動かせるくらい大きいボウルに入れてしっかり練る。白玉粉が水分を含むまでに時間がかかるけど練っていると耳たぶの硬さになったのがわかる時がある。
白玉の大きさは不揃いでいい。大きい、小さいがある方が楽しいし、それが会話のきっかけになる。
白砂糖はあまり歓迎できないけど、あのストレートで雑味のない甘さは栗の味の邪魔をしないという意味では有効。でもやっぱり白砂糖は躊躇する。りんごシロップでやってみたい。
今日もシチューも栗ご飯もお代わりして満腹です
完