カンテサンス Quintessence 後半 （広尾）

まさに数少ないミシュラン三つ星に値する前半でしたが、いよいよ後半。

これはここのスペシャリテといってもいいのではないでしょうか、「石垣鯛のタルトフランベ」。
これ、いわばピザなんですよ。
そのタルトの機能が凄いのです。
上と下から魚を閉じ込めて、ともすると味が抜けてしまう白身魚を守っています。

びろ～～～～～ん。

さて、いよいよこれまた真骨頂が出て参りました。
何より火の通し方にこだわっているこのお店らしいお皿です。
「螺鈿のように焼いた三重の真鯛」
螺鈿とは、あの貝殻の内側の虹色の光沢を使った装飾のことですね。

これが実に理にかなった調理法なのです。
まず、皮の部分は香ばしさが感じられるようにしっかりと火が通っていて、、、

身の部分に螺鈿が！
螺鈿は、いわば構造色です。
構造色とは、色素で生まれる色ではなくて、文字通り構造から生まれる色です。
すなわち、適度な間隔で幾層にも層が綺麗に並んでいる時に見られる科学現象です。
皮の方はしっかり火が通っていて水分が飛ぶことで層は広がり、
内側はしっとりとレアの状態。
その間の部分が、可視光領域の波長(400～700nm)に近い層間隔になっているものと思われる。
それにしても、このような微細な技法を再現性良く生み出す技巧は凄い。

写真では微妙な虹色ですが、実際はもっと鮮やかなのです。
鮮やかさを撮ろうとして奮闘したのが以下の写真たち。

やはりコンデジでは限界が、、、


続いてはいよいよ肉料理。
シェフが現在日本一美味しいと断言する、「高坂鶏」の３時間ロースト。
茸もジロール茸など入ってます。

火の通し方がとても凄いのですが、それも相まって凄い食感です。
鯛といい、鶏といい、何と言っても火の通し方が凄い。
これだけ火の通し方を意識して食べさせられたのは初めてかも知れない。

鯛のときと技法は大きく異なりますが、共通するコンセプトを感じます。

ふ～～～、続いては、
「トム・クレイユーズのフォンデュ」
なかなか変わった風味のチーズですが、イチジクとの相性は抜群。

　


新高梨のソルベ、でお口直しをします。

さて、「コニャックの香るホワイトチョコレートのムース」です。
なかなか強烈なデセールです。
しかし、これも単なる風味のデセールではなく、
技巧の極致。

さらにデセールが続きます。
「丹波産　栗のガレット」
さすが、旬をおさえてきます。
これがさらに上を行く技巧の極致。
いわゆるセルクル仕立てですが、そのファンダン具合が凄い。
すべてがぎりぎりの線です。

この艶やかな焼き色の中身は・・・

　こんなんですよ　

儚い砂の城のごときです・・・


さらにとどめの「ピスタチオクリームのアイスクリーム」
ああ、やっぱりアイスクリームって美味しいんですよね。

また、このピスタチオクリームが凄いんですよ。
香ばしい

 

いやはや気付けば終電なし・・・
それほど素晴らしいカンテサンス。
予約がしにくいので有名ですが、１１７回電話する価値があります。

これだけ期待値高くて、期待通り、凄いです。