讃岐屋のこだわりの寒天と求肥餅 （新宿 高島屋）
この寒天はちゃんとほのかな海の香りがします。
先日は、デンプンの話を書きましたが、葛やわらび餅の”ぷにぷに”と寒天の、いさぎよい切れ方は違いますよね。
今日は、寒天に含まれる多糖類のお話しを少し。
こちらのページに良い解説がありました＞http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/mow/0508/agarose.html
要約しますと、
「寒天の主な化学成分は、アガロースと呼ばれる多糖類です。糖が長く直線状につながっているという点ではセ ルロースなどと同じで、分解されにくいことから食物繊維に分類されます。ただしセルロースと違ってアガロースは２種類の糖が交互につながっています。
セルロースでは隣同士の糖が水素結合で結びついてがっちりとした構造を作りますが、アガロースではその構造上分子内ではそれほど強い水素結合を作りません。その分外部の水分子と結合しやすく、多量の水分子を吸収してスポンジ状のネットワークを形成します。」
このような構造ゆえ、セルロース（紙ですね）よりは食べることが出来、しかし、葛よりも硬いのですね。
こんな変なことばかり書いていると、読者がいなくなるかな。オタクネタはもうやめようっと。