アッシュ 前半 （神戸 北野）

「水のフレンチ」と称される独特のお皿を生み出し続ける山口浩総料理長。
バターや生クリームを控えることからついたネーミングであるが、彼の真骨頂は創造力にある。
ここのお皿は、スペシャリテだらけと言ってもよいだろう。

アミューズ。
まず、食器が印象的。

淡路産ヤリ烏賊と帆立貝柱のタルタル､ボタン海老のミキュイクルジェットのピュレ　タイムの香り。
タルタルの食感がステキ。
以外にも、とっても爽やかなお皿です。
後方の黒い物は、ホタテの風味豊かな”煎餅”。唯一、濃厚さを主張します。

野菜のコンポジション、テリーヌ仕立て　蟹のムースと共に。
ゼラチンを全く使わないテリーヌ。
野菜の味を純粋に味わうには、こちらも良いかも。

南瓜のポタージュ。
ニョッキが添えられ、オリーブオイル、ブイヨンがアクセントをつけています。
南瓜がこれほどスッキリ頂けるとは驚き。
最近は、いろいろなポタージュのスペシャリテが生まれており、
スープ好きとしては幸せ。

後編へ続く