またまた静岡出張です、なんと今年５回目だ。
いつも行っている十千花前はもう常連状態です、今回は系列のこちらへ。
一ふじ二たかだ、１階が鉄板焼きで２階が寿司のコース専門のお店です。
今年２回目で、前回は３月と３か月ぶりです。
電話で予約すると今回配置換えが有って２階の主任はしょうやくんという若手が仕切ることになったという。
彼も十千花前出身でその頃から知っている、若手ながら頑張っていてそのセンスは店長も驚く程だという。
だがこの日彼は休日で、代わりに店長鈴木さんが握ってくれます、３月と同じだ。
しかもこの日のコースは前日にしょうやくんが考えたものだという、どれだけ腕を上げて来たか期待しましょう。
前菜は先ずこちら。
地物のトウモロコシと水ナスのサラダだ。
甘くてジューシーなモロコシは生です、水ナスも生でジューシーでおいしー。
こちら焼津に有るキリンの工場直送の静岡麦酒を使ってます、すっきりとした生ビールがとっても合いますねー。
もずく酢は沖縄の物、まあごく普通の物ですが箸休めかな。
続いてカツオです。
御前崎の地物で今時期は脂の乗りは少ない物の旨みはたっぷりの上物です。
これを何時もは藁焼きにするのですが、今回こんな事して来た。
備長炭を直接当てて炭の直火炙りにしてる。
ジュジュ―っという音と共に皮目が焼けるとっても香ばしい香りがしますねー。
海苔をかけて山葵を添えてです、海苔は有明の一番海苔で煮切りを塗ってあるのでそのまま頂きます。
うまいねー、皮目を焼いた香り通りに香ばしさもあってこりゃ日本酒でしょう。
清水の地酒我龍梅の特別本醸造を頂いた。
芳香で吟醸香すら感じる丁寧に醸されたのが判るおいしいお酒だ。
本醸造らしいキリっとした飲み口で香りが突出しすぎないのもいい、魚料理にピタリの酒だ。
続いては。
マグロ赤身のぬただ、さっぱりとして炭焼きのカツオをリセットする、紅蓼も色合いだけでなくちょっとの苦味もいいですねー。
イサキの焼き物です、旬ですねー。
脂乗りも丁度よくって皮目が美味しい魚ですからね、付け合わせも初夏らしく。
薬味は鬼おろし大根のしぼり醤油、添え物は枝豆にブロッコリーですが、このブロッコリーが酢の物になってた、やるなーしょうやくん。
ここから握りに入ります。
こちらほとんどが煮切り醤油を塗って来るので指拭きが出て来る。
私寿司食べる時は何時もお手拭きで常に指を湿らせている、指に米粒が付かないようにだ。
なのでこれもそういう使い方でもいいですね、でも私はやっぱり何時も通りにお手拭き使います、大きいですからね。
寿司屋へ行ったらお手拭きの湿り具合を見てください、大概は普通よりも湿っているはずです。
それは私のように使う方がいるという事です。
では大将入魂の握りを堪能いたします。
一発目は真鯛です。
こちら小さめに握って来ますが私には更にこんな具合に握ってくれます。
何時もの向島の寿司屋同様私に合わせてくれているんですね。
アオリイカだ、これは海塩が少しだけ振ってある。
イカの王様といわれるだけあって身質も柔らかくうまーい。
コハダ、江戸前寿司には無くてはならないネタですねー。
上手に〆てある、塩梅が丁度いい。
もう少しするとこの幼魚であるシンコが出てきますよー、だがこちらでは無いみたいだ。
先ず新子自体が豊洲でしか値が付かない、なので全国のシンコは豊洲に行きます。
それはシンコなんて知らない方が多いのと、高くて割に合わないからだ。
出始めはキロ数万する高級ネタです、これをコハダと同じ値段で出すのが江戸前寿司。
シンコとトロは心意気で握る、何て言うんですよ。
話戻してお次は。
マグロの赤身、今日の物はミナミマグロだという。
南半球のオーストラリアあたりで捕れるクロマグロ(本マグロ)の近位種、なのでこれから脂が乗って来るマグロだ。
これらをゆっくりと出してくれます、静岡の美味しいラーメンの話なんかして(ここでもラーメンかい)楽しく時間は過ぎて行きます。
鰹のヅケだ、柵漬けになってて辛子が乗っています。
この辛子を乗せるのって一本釣りの漁師さんが始めたのだという。
船上飯で毎日食べていて変わった薬味を試したらこれが良かったという事らしい。
近年はマヨネーズも流行っているのだというが若い漁師さんたちの意見か、私はいいかなぁ。
こちらはミナミマグロの中トロ。
上品な脂の乗りでこれまたまいうーですよー。
もう酒もどんどん進んでますからねー。
先ほど焼いてきたイサキを今度は握りにして来た、これも旨い。
焼とはまた違ったあっさりとしながら旨みが豊富な美味しさです。
アジです、これ相当大きな奴ですねー、切り身でも分かりますよー。
駿河湾はアジも有名、特に沼津は養殖してて日本一の漁獲量だという。
もちろんこれは天然物で、これから旬の魚ですよー。
見た通り脂の乗りも良くってうまー。
海老は巻きだ、巻きとは車海老の小型の物です。
握りに丁度良いサイズで寿司にすると一番海老の美味しさを感じるから殆どの江戸前寿司ではこれを使う。
こういうふうに頭から尻尾まで付いたネタにするのは手間がかかるんですよー、丁寧に頭と尻尾を取らないとこういう型にはならない。
なので手間を考えてほとんどの寿司屋は頭も尻尾も包丁で落としちゃうんですね。
向島の寿司屋もそうですがこういう手間を見るとその店の姿勢が判ります。
勿論頭も焼いてくれます、味噌も入って香ばしくとっても美味しいですからこういう手間もいいですよね。
島田の鰻の手巻きだ。
いうこと無いですよね、美味しいに決まっています。
最後は巻物かんぴょう巻きとデザート代わりの玉子焼きだ。
かんぴょう巻きは勿論私にはサビを利かせて握ってくれます。
江戸前の玉子焼きは甘い味付けで焦げを付けて来る、なのでデザート代わりでしょうか。
シジミ汁を頂いてフィニッシュです。
いやぁ今回も堪能させていただきましたよー。
じつは来月も早々に行く予定で、月末にも行く予定が。
なので次回はしょうやくんの握りを堪能したいですねー。
今から楽しみですよー、勿論ちゃんと仕事をしての上ですからね。
大将おいしかったです、ごちそうさまでしたーーーーーーーーーー、、、、、。