新子が旬だ、江戸前寿司屋の正月はこの新子がでてから始まるなんて言う位。
新子とは江戸前の光物の代表コハダの幼魚である。
初夏より市場に出始めて夏の終わりとともに終了する。
新子を喜んで食べるのは江戸っ子位、なので地方では出すところは殆どない。
新子自体は日本の中部から西部にかけてとこでも採れる魚だ、シンコは成長するによりシンコ→コハダ→ナガスミ→コノシロとなるので、コノシロは関西以西では焼き魚などで食べられていますからね。
だが新子は殆どが豊洲に集まってくる、そう、豊洲でしか価値が出ない魚なんですねー。
だが初値はキロ５万なんて高級魚です、通常でも４～５千円はしますからね。
体長は５～８センチくらい、もう少し大きいのも新子といいますがやはりこれ位のがらしいだろう。
寿司屋はキロ買いするので１K１２０～１４０匹くらいになるという。
これをひたすら裁くのだ、そして塩で締めて酢で洗う、この加減が大将の技です。
こんなに手のかかる仕事をして、更に元値も高いのをコハダと同じ料金で出す。
正に握れば握るほど損をするネタ、なので新子は寿司屋の意地で握るなんて言いますね。
何時も私には多い種類食べられるよう小さく握ってくれます、シャリコマなんて言うところもありますね。
米粒と比較すると分かるのですが親指位のサイズです、なので通常の握りだと３枚付けになるだろう。
この時期人を連れてくるとこんな寿司は見たことが無いという方が殆どです。
そう、こんなめんどくさくて儲けが出ないのはやらなくなっちゃってるんですね。
銀座などの名店ではあるが、それも常連さんだけに出したりするくらいか。
何時ものようにこれまた江戸前寿司の定番、煮烏賊、煮貝、煮穴子です。
こういうひと手間かけたネタが本来の江戸前寿司です、こういう店ホントに少なくなりました。
丁度焼き立ての玉子焼きが、これも相当旨い、プルプルしているんです。
江戸前の玉子焼きは砂糖が入り甘みがある。
これ関西の方からすると不思議なようで、あちらは甘くない玉子焼きなんですね。
砂糖が入るので焦げやすい、それを利用してこちらは焦げを付けながら巻いていく。
なので香ばしい、私はこれが好きなんですよ。
他にも焼き物や茶わん蒸しなど、色々と握ってももらいお腹はいっぱいだ。
お銚子も進んで酔い具合も最高です。
新子が終わると新烏賊の季節です、これは甲烏賊の子供で体長１０センチ以下のものをいう。これも楽しみですよー。
大将いつまでも美味しい握りお願いしますねー。
ごちそうさまでしたー。