生本マグロだ、ただし養殖もの、完全養殖ではなく畜養物と思われる、。
畜養とは幼魚を捕獲してそれを育てた物、なので天然物の様な鮪臭さ(血液に含まれる鉄分のあのちょっと酸味のある風味、私は大好きだ)はあまりない、。
ただこれがクセが無く食べ慣れない方にはうけているという事のようで、何が良しとされるかはやはり個人の趣向という事のようですね、、。
腹上をすっぱりと落とした物、それほど大きなマグロでは無いがやはり立派では有る、。
取り出してみるとなかなかです、、。
わたし中トロと赤身の間が一番好き、。
赤身の酸味と中トロの程よい脂が混ざり合ってこの部位が最高だと思っています、。
早速切り分けた、、。
トロが凄いことになっています、。
白い烏賊は甲イカ、こちらではこの甲イカを真イカと呼ぶんですよ、。
なので江戸前寿司のイカはこの真イカ(甲イカ)なんですね、瑞々しく柔らかい身は握りに合います、。
他にはスミイカと呼ばれる剣先イカも小型の物は使われますが、身がしっかりとしてるスルメイカは使わないんですよ、、。
その寿司やさんこれからは江戸前寿司の花形であるシンコのシーズンで、その新子が終わりを迎えるころ子イカが出てきます、。
寿司一貫に１～２枚つけ出来るくらいの小さな真イカの子供なんですが、これも又江戸前寿司には欠かせない季節ネタなんです、、。
あー、早くコロナ終わらないかなぁ、蔓延防止で行きつけ寿司屋は昼のみの営業、手の込む原価の高いネタは現在扱っていないんですね、(技術維持という事で煮ハマや煮イカなどは意地でやっているようです)、。
あっ、すみません、。話し戻しますね、、。
この日は他にタコブツと枝豆だ、どう考えても酒が進むパターンです、。
マグロは半分醤油に酒と山葵で即ヅケにした、クセが少なくて食べやすいマグロだがしっかりと味わえば本マグロの風味は感じますよー、。
ヅケ食べてるとどうにもこうしたくなりました、鉄火です、、。
やはりご飯にも合いますねー、口中ではご飯の熱でマグロの風味がさらに増します、。
お店行けないのならこの位の贅沢はいいですよね、。
ごちそうさまでしたーー、、、、。