ひさしぶりの何時もの寿司屋ネタだ、。
ここのところ誰かと行く事が多くてゆっくりと写メしながらという機会が無かったのだ、、。
久方に一人でゆっくりとである、、。
これまた何時もの通り、何も言わずにつまみが出て、、、。ビールから燗酒に変わる頃に焼き魚か煮魚が出てくる、、。
本日は立派なカサゴの煮つけだ、、、、。
いやはや、これは凄いですよー、、、。カサゴの煮つけは美味いですよね、それがこのサイズですからね、。
もうバラバラになるまで食べつくしました、これがまた燗酒に合うんですよねー、、、。
で、握りです、、、、。
今日はアジが美味しいよと、、、、、。
そう、、、本日のハイライトはこのアジなんですよ、、、。
鮮度自慢の寿司屋さんは多いですよね、港に直結している所なんかもうぷりっぷりですよね、、。
それらのネタはもう切った角の立つパリッとしたネタだ、、、、。
でもこのネタよく見てください、包丁入れた目もだらりとして切り身の角も立たない、、、。
大将に聞きましたら、これ仕入れてから５日程たったネタなんですねー、、、。
もちろん乾かぬように木桶に載せて湿らしたさらしで覆って定温の冷蔵庫で管理したもの、さらしは毎日変えている、、、。そう、、熟成ネタなのだ、、、、。
死後硬直を終えてからたんぱく質がうまみ成分のアミノ酸に変化すると、、、。
冷蔵庫が発達し新鮮なものが扱えるようになった昭和４０年代後半頃より新鮮なものが扱えるようになった、、。
世の数勢は新鮮＝美味いとなっていたのだが、、。やはり昔ながらの方が美味いと思う方も(寿司屋も)居たわけだ、。
もちろん江戸の昔でも釣りたてのネタは少しおいてからの方が美味いというのも定説だったようで、ちゃんとわかっていたわけですねー、、、。
だが現代ではただ時間がたっただけでは受け入れられない、、。そこにはそれを出すネタの調整と絶妙のころ合いというものが有る、これこそが店の、店主の腕の見せ所なのだ、、。
このアジの握りは口にほおり込むとはらりと溶ける、それがシャリのほぐれと合いまい絶妙である、、。
そう、シャリとネタが口の中で一体になるのだ、。旨みはもちろん甘味すら感じてしまう、つくづくここの握りは美味いと思う、、。
面白いのはこのうんちくを大将に言ってもちんぷんかんぷんだ、ただ修業して来たことにプラスし、自分なりのやり方でやっていますと、、、、うおーーーーー職人だなぁ、、、、、、、。
３代目も修業しているし彼ももうすぐ40代と、これからも美味しい寿司にありつけそうですよー、、。
この後も定番を小さく握っていただきまして、、、。
最後はいつもシジミ汁なのだが、この日は海老が安く入ったとの事でエビ汁だと、、、。
えっ、、、、、海老って、、、、、伊勢海老、、、、、、。
いやぁ、これはまた、、、締めの汁じゃないでしょー、、、、、。
でも美味しかったぁ、、、、。
お酒もたっぷりと飲んで、、、、、ごちそうさまでしたぁー、、、、、、。