最近は、個人ロースターが増えてきて、自分で様々な手段を使って生豆を焙煎しているようですが、
やはり手網を使って直火で焙煎する方が多いようですね。
直火式の場合、熱風式に比べムラ無く焼き上げるのは難しく色々と苦労が必要です。
ムラ無く焼き上げるというのは焙煎を行う上での基本中の基本と言えます。
ですが、私は必ずしも均一に焼き上げる必要は無いと考えています。
考えて見ると、豆の構造は単一ではなく、外皮、胚乳、胚、内皮というように分かれています。
これらは当然成分の含有量も違っているでしょうから、ムラ無く焼き上げること自体を目的とするのはナンセンスです。
また、直火式は直火式であって、熱風式ではないということで、同じように焼き上がりを考えないことです。
直火は直火の良さがあります。
現に、うちの一般の趣味でコーヒー焙煎をやっているお客様は、制作費５００円ほどの手作り手網を使って焼いてますが、同じ豆を焼いて、某有名店よりも抜群に美味しく焼きました
現在私の『ムラ無く焼きあがった』基準としては、豆を指でつぶしてみたとき、 細かく砕けず乾いた音と共に大きく数片に割れるものを良しとしています。
簡単に細かく砕けてしまうのは焙煎後期で時間がかかりすぎて内部が焼けすぎた豆です。
また、さほど力を入れずに割れる豆は一見よさそうですが、表面組織が粗く、日保ちしません。
多少力を入れないと割れない豆の方が表面組織が緻密で日保ちします。
あとは前にも申したように、その豆の個性を十分に引き出せるロースターは 最高です