豆の精製
収穫したコーヒーの実は精製されて果肉の部分が取り除かれコーヒーの生豆となります。 一つは収穫した実を天日で乾燥させた後、石臼や脱穀機のようなものでで果肉をつぶして種子（生豆）をとりだすもので、 自然乾燥式またはナチュラルと呼ばれ、主に小規模な農場で行われています。 もう一方は大規模農場で行われている、水洗式またはウォッシュドと呼ばれるものです。 まず水槽に入れて収穫の際に紛れ込んだ葉や枝などを取り除くと共に、完熟した実が沈むことによって未熟の実と分別されます。 分別された実は果肉除去機にかけられて果肉が取り除かれます。 |
収穫したコーヒーの実は精製されて果肉の部分が取り除かれコーヒーの生豆となります。
この精製方法には基本的に２つあります。
一つは収穫した実を天日で乾燥させた後、石臼や脱穀機のようなものでで果肉をつぶして種子（生豆）をとりだすもので、 自然乾燥式またはナチュラルと呼ばれ、主に小規模な農場で行われています。
乾燥した実は黒く縮んで「コッコ」と呼ばれ、脱穀されずに生豆の中に含まれると「欠点豆」になります。
もう一方は大規模農場で行われている、水洗式またはウォッシュドと呼ばれるものです。
まず水槽に入れて収穫の際に紛れ込んだ葉や枝などを取り除くと共に、完熟した実が沈むことによって未熟の実と分別されます。
分別された実は果肉除去機にかけられて果肉が取り除かれます。
こうして取り出した種子は周りをパーチメントと呼ばれる強靭で粘着質の膜で覆われており、パーチメントコーヒーと呼ばれます。
パーチメントコーヒーは更に醗酵槽と呼ばれる水槽に移され、パーチメントを醗酵させた後水洗いして取り除かれます。
種子（生豆）の乾燥は大型の乾燥機で行うものが殆どですが、中には天日で行うところもあり、セミウォッシュドと呼ばれています。