甘味
コーヒーの味の中で私がもっとも注意しているのが甘味です。
コーヒーは苦い、すっぱいものではなく、甘苦い、甘酸っぱいものだと考えるからです。私の基準では甘味が出た焙煎は良い焙煎といえます。
甘味といえば糖類です。ブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などの二糖類が考えられます（小糖類）。
生豆には6.0～8.0％程度の小糖類が含有されています。
概ね小糖類は焙煎中の熱でカラメル化反応やメイラード反応などを起して徐々に失われ、焙煎によっては残存率はほぼ0％になるようです。
しかし、上手に焙煎したものの方が生豆の抽出液より甘味を強く感じますので、小糖類が失われる一方、 多糖類から加水分解されて生成されるのではないかと思います。
飲んでみて （私は、カッピングはしません！普通に味見します） 甘味が出たとき、
ほっと。感動します (-^□^-)