先回はナチュラル製法についてでしたが、今回はウォシュド製法です。
ウォシュド製法で加工されるコーヒー豆は機械ではなく、 一粒一粒手摘みによって収穫されます。
このため人間の目で熟した豆を摘み取ることで コーヒー豆の実の大きさや熟度が揃っています。また、熟している豆なので果肉が軟らかです。
コーヒーの実を水槽に入れ、未熟な豆や硬い豆が混ざっているかも知れないのでこれを除きます。
その後、果肉を取る機械にかけられます。この段階でだいたいの果肉が除かれますが、一部残っているものや、種の表面に粘液などが残っているため全体を水槽に２～３日浸けておきます。
この間に加水分解のための発酵をさせます。 この時に適切なタイミングで発酵を止めなければなりません。発酵が進み過ぎると種に重大な影響を及ぼし、コーヒー豆がだめになっていまします。発酵が未熟だとコーヒー豆の 内皮等が残ってしまいます。このタイミング がとても難しいそうです。
適切に発酵が行われた豆はさらにきれいな水で洗浄され、粘液質などを洗い流されて後、 天日または機械による乾燥が行われます。
しっかり乾燥を終えたコーヒー豆は脱穀機に かけられ、パーチメントを取り除かれます。 こうしてコーヒー豆が生産加工されます。全体を通して大量の水を必要とするため、きれいな水が大量に使えるところでしか この方法は使えません。
また、農場では水資源の保全のために、使用 した水はろ過したりして環境に悪い影響を与 えないよう工夫をしています。 このようにナチュラル製法に比べ、ウォシュド製法は水だけでなく大量の人手や手間がかかっています。ウォシュド製法ので作られた 豆は濃い緑色をして青みがかっています。豆の質が均一であることや、香りを生み出す成 分がより多く含まれており、それだけに高品質なコーヒー豆と言えます。
赤い珈琲豆
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