青梅が届きました。
無農薬栽培の場合、虫食いの跡があったり、傷があったり、傷んでいることもよくありますが、多少程度で、アルコール消毒をし、塩分濃度も20%ほどにして、天日干しを充分にするのであれば、大丈夫だと思います。
しかし、近年中に召し上がるのであればよいのですが、私のように、5年、10年、20年と、長期に渡って味の変化を楽しみに置いておきたい。というのであれば、傷んだ梅は心配です。
その場合は、傷んだ梅は、消費期間の短い黒糖梅シロップや、青梅のリンゴ酢漬けなどに使うとよいかと思います。
なかには、無農薬でもとても綺麗な梅を出品されておられる方もたまにおられますので、写真をよくご覧になってみてください。
出品されてから、日数が経っているものや、運搬に時間がかかってしまった場合にはなどは、熟してしまったり、写真とは違う状態になってしまうこともありますのでご留意くださいませ。
早速、塩水で洗って、水に浸しました。
〜なるべく青いままにしたいので、熟していかないように、予め冷やしておいた水で浸しました。
途中、余裕があったので、水を換えました。
5時間以上浸けたら、ヘタを爪楊枝や竹串で取りながら水分を拭き取り(ザルにあげてしばらく置いておけば、自然に乾燥します。)、
アルコールを表面全体につけて除菌していきます。
作業する時は、使い捨ての手袋をし、梅を直接触らないようにします。
アルコールは、度数の高い焼酎が安心です。
一本あれば日頃のガラス容器などの消毒にも使えますし、何年も保ちます。
消毒が終わったら、瓶もアルコール消毒し、塩に漬け込んでいきます。
塩、梅、塩、梅のように交互に入れていき、満遍なく塩が行き渡るようにします。
塩分濃度は、私は長期保存にしたいので、20%にしています。
塩は天然塩を使っています。
天然塩で作ると、ミネラルも豊富なので栄養価も高くなりますし、何よりとても美味しく出来上がります。
次は、重しを乗せるのですが、直接重しを乗せるわけにはいかないので、ビニール袋を二重にして水を入れてしっかりとくくり(空気の具合を微調整する必要があります)、を梅の上に乗せてから、重いものを乗せていきます。
今回使ったビニール袋は薄くて破れやすかったため、もう一枚45ℓのビニール袋を使いました。
去年は、左側のような感じでもよかったのですが、今年のビニール袋では2重にしてもすぐに破れてしまいました。
上に乗せる重しは、米、本、瓶、水を入れたペットボトル、バーベル、缶詰などが良いかと思います。
去年は、米袋を乗せましたが、今日はなかったので、同時に使っている黒糖シロップの瓶を乗せることにしました。落ちないように椅子で支えています。
梅の水分が何日経っても出でこない場合は、重しが軽いということなので、もっと重いものを乗せるようにします。
重ければ重いほど、早く漬かります。
塩が全て溶けたら重しを外します。
白干し梅干しの場合は、そのままの状態で梅雨明けを待ち、天日干ししていきます。
紫蘇漬けにする場合は、紫蘇が出回るのを待ち、紫蘇を塩漬けにしてから梅干しの容器に加えます。
紫蘇漬けにつきましては、紫蘇が手に入りましたら、改めて投稿させていただきます。
今日も最後までお読みいただき
ありがとうございます🧑🍳
下の写真は、去年梅干しを使った時に、干さない状態で置いていておいた梅干しです。
全て干さずに少し置いておけば、料理にも使えて便利ですし、干すことができないにもオススメです。
