日本では、一般的に「ペペロンチーノ」と呼ばれていますが、正確には「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」が料理名。イタリア語でにんにくの意の「アーリオ」、油の意の「オーリオ」、唐辛子の意の「ペペロンチーノ」をパスタのゆで汁と合わせて調理するパスタ料理で、麺はやや細めのロングパスタを使います。
ペペロンチーノのレシピでよく目にするのが「乳化」という言葉。辞書によると「互いに混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させること。撹伴などの方法を用い、保存するためにふつう乳化剤を加える」とあります。
ペペロンチーノでは麺のゆで汁を加えてソースを仕上げますが、ゆで汁を使う理由が３つ挙げられています。
１つ目は「ソースに塩味を加えるため」。塩はオイルに溶けないため、茹で汁を加えることで塩が均一にソースに行き渡るのだそう。
そして２つ目は「ソースにパスタのうまみを加えるため」。茹で汁には、パスタから溶け出した小麦のうまみが含まれているのだとか。
さらに３つ目は「ソースを乳化させて、滑らかに・ジューシーに仕上げるため」。オイルと水、オイルと塩水ではいくら攪拌しても混ざらないようですが、ゆで汁を加えてフライパンをゆすると均一に混ざりあうとのこと。お店の味にぐっと近づけるポイントが、この「乳化」の行程にありそうです。
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