閲覧ありがとうございます！
自然なくらし研究所の湯木に代わりまして、
料理研究部門からRです。
話題のリクエストなどあれば、
どうぞコメント欄から
教えてくださいませ~♪
本日は、野菜のアク抜きの続き。
アク抜きというのは、
えぐみ、渋み、苦みといった
食べ難い味を和らげる調理過程です。
木炭や重曹を使う方法、
米ぬかや大根おろしを使う方法、
塩を使う方法の有効性は前回紹介しました。
米のとぎ汁や酢水の有効性については↓
ご参照くださいませ♪
ところで、同じ植物を
山菜と呼ぶ場合と
春野菜と呼ぶ場合があるのですが、
違いは何でしょう？
答えは、山菜は自生していて、
春野菜は栽培している、
ということです。
後者の方が、アク抜きが軽めでも
よさそうに思われますね。
特に、アルカリ性水溶液を用いる
アク抜き方法は、繊維をやわらかくする
目的のようですから、
板ずりという塩を用いる方法でも
細胞壁へ物理的に力が加えられて同様の
効果が期待できるといって差し支えない
のではないでしょうか。
塩漬けにして山菜を保存し、
塩抜きして食べるという方法においては、
そのまま塩に漬けているだけで、
重曹や木炭を用いていませんけれども、
美味しく食べられます。
塩抜きの過程で
加熱したり水にさらしたりしますので、
アク抜きとして重曹は必須ではないように
考えられます。
したがって、野菜のアク抜きにおいて
重要視すべき過程は、塩、加熱、水にさらす、
であると結論にいたります。
塩をふって揉むor板ずりをするor
ひとつまみ以上を入れた湯で茹でる、
水に浸して少なくとも１０分、
アクが強いと言われているものについては
２，３度茹でて、水にさらすのも
３０分とか１時間経過してから
味見して決めると、ベストではないでしょうか。
では、肉や魚のアクは？
......
次回、お話します！！
お楽しみに♪
