閲覧ありがとうございます！
自然なくらし研究所の湯木に代わりまして、
料理研究部門からRです。
話題のリクエストなどあれば、
どうぞコメント欄から
教えてくださいませ~♪
本日は、野菜のアク抜きの続き。
アク抜きというのは、
えぐみ、渋み、苦みとして感じる
食べ難い味を和らげる調理過程です。
木炭や重曹を使う方法、
米ぬかや大根おろしを使う方法
の有効性は前回紹介しました。
塩を使うのは
浸透圧と味付けが役割でしょう。
細胞壁の外側と塩分濃度差を
均等にしようと内側から水分が出てきて、
水溶性の成分が一緒に流れていくと。
その点で、
ネット上などで
「重曹を使わないアク抜き」として
塩と小麦粉を代用する方法が見られますが、
科学的に疑わしいと考えます。
その仕組みは粒子に灰汁を吸着させる
という説明のようですけれど、
実際は
加熱して水にさらす工程と
塩による浸透圧の働きで、ある程度
アクが抜けたところに、塩味効果が加わって
食べやすくなったというだけではないかと。
他に
水と酢水を用いる違いは
......
次回、お話します！！
お楽しみに♪
