石焼き芋が食べたくなる話

サツマイモネタが好評のようなので、調子にのって追加情報をレポートします

色々な食べ方があるサツマイモですが、実は石焼き芋がいちばん美味しく食べる方法かもしれません。

『所さんの目がテン！』（日本テレビ）ではこんな実験をしました。

石焼き、蒸し、電子レンジで調理してどれが一番美味しいかサツマイモの本場、小江戸川越の商店街で聞いてみました。

すると、老若男女問わず２０人中１７人石焼きいもが一番甘いと感じたのです。

これはなぜでしょう？その秘密を探るために、老舗の石焼き芋作りを見せてもらうと、達人は釜で焼けて熱くなった石を芋にかけて、蓋をするだけの簡単な作業の後、なんとそこから４５分も焼いたのです。

一方、同じ畑で採れた芋を電子レンジで作ってみると、芯に熱が通るまでたったの６分でした。

甘さを比較するために、２つの芋を１０倍の水で溶かし、糖度を測定したところ、結果は、３．５倍も石焼きの方が甘かったのです。

実は、その原因は、サツマイモの主成分であるデンプンにあります。

デンプンは甘くはありませんが、加熱されるとサツマイモに含まれる酵素が働き始め、デンプンを細かく分解し甘い麦芽糖に変えてくれます。

この酵素が活発に働くのがおよそ６５℃から７５℃の温度帯です。

そこで、芋の内部の温度変化を測定してみると、電子レンジは、この温度帯を５３秒かけて通過するのに対し、石焼きいもの場合は９分３０秒もかけて通過しました。

石焼きいもは電子レンジに比べ、酵素の反応時間が長いため甘くなったのです。

サツマイモに含まれているデンプンを『糖化』する酵素は『糖化酵素ベーターアミラーゼ』です。

この酵素がよく働く温度を長く保つ事で、石焼き芋の美味しさが作られているのです。

焼き芋屋さんがくるのが待ち遠しいですね