グリーンスムージー用の食材に50℃洗いをおすすめしましたが
なぜ50℃のお湯で洗うと野菜の鮮度が取り戻され、みずみずしく
美味しくなるのでしょう。
結論から言うと、それは
「ヒートショック」で野菜の細胞に水分が吸収されるからです。
野菜は収穫してから時間が経つにつれて水分を
失っていきます。
水分の蒸発を極力抑えようと自ら気孔を小さくします。
この状態の時に５０℃のお湯で洗うと、野菜は
ヒートショックを生じて気孔を開き、失われた水分を細胞内に
吸収します。
そして水分を吸収すると今度は気孔を閉じて水分の蒸発を
抑えようとします。
細胞死とはならない温度のためにうまみを流失させないのです。
そのため新鮮でシャキシャキな野菜がよみがえることになるのです。
そして50℃で洗うと、表面に付着した汚れや酸化物質を洗い流す
と同時に表面の揮発成分も蒸発させるので、アクやえぐみがとれて
美味しくなります。
さらに50℃という温度には、野菜を腐らせる菌の繁殖を抑える効果も
あります。
50℃洗いした野菜は、通常よりも日持ちが良くなり、食材をムダにすてる
こともなくなります。
（平山一政著、平山式健康食生活から抜粋）
50℃洗いをすると良いことずくめですね！
ちなみにグリーンスムージーによく用いる葉っぱの
洗う時間をご紹介します。
ほうれん草 1～3分 お湯の中でゆらして洗う。葉、茎がシャッキとなり緑が濃くなる。
水菜 1～3分 茎が折れないように注意しながら軽く洗う。シャキシャキした触感に。
青じそ １０～30秒 高温では変色するので少し低めの４５～４８℃くらいのお湯でサッと
つけるように洗う。
下ごしらえに是非取り入れてみてください。
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豊洲の隠れ家サロン
濱口久美
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