いよいよ醸造所の中へ。
先ほど見た、右手の建物の裏側。
ちなみにここを通っているときに、通りすがりのDidier氏を目撃
優しく笑顔を投げかけてくれた
【収穫】
●すべて手摘みの収穫は、100人の作業員で行われるのだそう。
シャトーは宿泊設備も完備されているので、人材確保も整いやすいのだとか。
●訪れた9月6日はちょうど収穫前の準備真っ只中。
収穫の開始時期をいつにするか、ちょうど今日から、サンプルのぶどうを採って、実際に口に含みながら、糖分・酸味・潜在アルコール度やタンニン・アントシアニン等の分析を定期的に始めるのだそう。
●最も重要なのは果皮だと言っていた。タンニンを計るのにということかな。「やっぱり実際に食べてみないと分からない」。
●1回30kgのパレットで運びながら、除梗機へ。破砕作業の前に2回の選果を行う。
【醸造】
Cuvier
●建物の中に入って、圧搾機やステンレスタンクを見学。
●ステンレスタンクの特徴はもちろん温度調節が可能なこと。このタンクたちの間に設定室みたいなスペースがあって、各タンクの温度がデジタルで表示されているテーブルがあった。ここで温度を設定することで自動的にコントロールできる。なんか科学の授業みたいな設備。
●ずらりと並ぶステンレスタンクは1995年に35機で導入したものを、2010年に55機に増量したそう（新品ということ
）
●各タンクで、品種別・キャラクター別に、細かく分けて醸造する。
●1995年のタンクは寸胴型のみだったが、最新型では内部が二重構造になっていて各パーセル毎に細かく分けられ、保温能力が高いものになっている。それと、形が円錐台型。これは、落ちてくる果帽と液面との接触部分の面積が広くなっていくことで、マセラシオンがより容易になるからだとか。
Cuvier
ちなみに各タンクには「LP」のロゴが。かわいい。。
●ステンレスタンクに入ったぶどうはまず低温マセラシオンを行う。
●その後、酵母を加えて、自然にアルコール発酵が開始する。醗酵温度は25度～30度。
●アルコール発酵が開始されると、果皮や果肉が果帽を形成、3分の1を占めるこれと、3分の2のMout（果汁）という2層に分かれるので、ルモンタージュ（pumpover）を行う。
●ルモンタージュは下から醗酵中の果汁を抜いて、タンク上部の果帽が液中に沈降するよう全面散布するものだが、これを1日6回～12回行うのだとか。ひょえ
●醗酵・果皮浸漬をあわせてこの期間が2～3週間。
さてこの後、樽の工程へ移動
出典：
●「Grand Atlas des Vignobles de France」飛鳥出版
●「Les Bordeaux un Atlas」Grund社