2度目の三河の蔵巡りの締めくくりは
足助にある元小学校だった日東醸造さんの白たまりの蔵です。
私がそもそも三河の発酵の地を訪ねたいと思ったのはこの 白たまり という希少な調味料のことを知ったから。
白醤油ではなく、白たまりは麦麹に塩水をあわせて発酵させた独自の旨味調味料です。
東京ではほとんど見かけません。
大豆は使わなず麦に麹菌を醸して作る麦麹と、海の精の塩、そして名古屋から車で一時間半は優にかかる山奥の足助の井戸水。だけが材料です。
着いた蔵にはちょうど今日木桶に仕込んだばかりの白たまりが、、、
わかりますか？この美しさ。。。
アップにしたのがこちら。
麦だけだってしみじみ分かります。今仕込んだばかりのこの白たまりの赤ちゃんは、これからの寒い冬の間には蔵には来れないので数ヶ月このまま眠りつつ発酵されます。
こちらが商品の白たまり。
究極の白醤油な訳だけど、大豆は使っていないから白たまりと呼ぶ(大豆を使わないと醤油とは言えない)。色つけしたくない煮物や出汁に使えば見た目よし味よし、料理が上手になれるミラクル調味料です。
蜷川社長はこの白たまりの社長さんであり、碧南の蔵元のお一人ですが、自ら全国に出向き白たまりについて、三河の発酵についてを語り伝える活動を積極的に行っていらっしゃいます。私もかおりさん主催のレッスンでその講義を聞いた時に、三河の碧南蔵の街を是非訪れたい！と思い、それをお願いして実現したのが1回目の旅でした。
その時に連れて行ってくださったどの蔵も、個性豊かで伝統を守りながら独自の道を歩んでいました。豆味噌も味醂も、それぞれ片手で数えられるほどのシンプルな材料だけなのに蔵が違えば味がみな違いました。これを蔵ぐせが違うから、、と教えてくださいましたが、それすなわち、人のくせが違うから、、こそなんだと思いました。
添加物も化学調味料も無関係ない、日本伝統の食品は素晴らしい！この地に未だ息づく発酵の蔵元が多数あることも、本当に素晴らしいことだと思います。。
ある蔵元は、夜中の蔵に一人静かに入ってみることがあるそうです。
人のいない巨大な樽が並ぶ蔵の中は静かすぎて怖いかと思いきや、実はそれはそれは賑やかな音がするそうです。
それはもちろん樽の中で生きている、菌の活動真っ盛りの音。。小さくとも数限りないその音がして饒舌でひとりぼっちどころか、数えきれないほどの命の存在に淋しくなんかないのだとか、、
なんて素敵な話でしょう。。
今は発酵ブームと言われて、外国からの問い合わせも年々増えているそうです。だけど30年前のバブル期には経営がとても苦しかった時期があり、その中をくぐり抜けた決意の結果の今なんだ、という歴史がお会いした各蔵元さんの顔に
ありました。
この三河碧南の発酵蔵は日本の宝だと思います。
日本の食の要である、発酵文化をさらに深く知りたい！と再度また訪れたいと固く誓いました。
全ては日東醸造の蜷川社長のおかげです。
本当にありがとうございました。
重くて持って歩けない荷物の中身は大切にこれから味わっていこうと思います。
