旬の野菜、魚no話
スーパーに行ってみると、実にさまざまな野菜が売られている。
今や世界中から集まってくる、もしくはハウス等で季節を問わず栽培される。
魚であれば世界からも来るし養殖もある。
しかし、今が旬の食材をご存知ですか？
旬という言葉を調べてみると
…旬（しゅん）とは、ある特定の食材において、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。また旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期である。出盛り期ともいう。
旬は、次の三通りの違った意味で使われることがある。
- 季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
- 収穫量がピークに当たる時期
- 素材がもっとも美味しい時期である。
1.は希少性から高値になる。日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重される。例としては初鰹や早春の筍などが上げられる。これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばない。
2.収穫量のピーク期が必ずしもその食材の最高の味であるわけではない。例としては、産卵の為に沿岸によってくる魚は漁獲量が増えるが、魚の身自体は落ちている事が多い。また、農作物ではとれたてよりも一定期間貯蔵してからの方がデンプンの糖化が進み美味しくなるサツマイモのような例ものもある。
3.は餌をたくさん取り、あるいは日光を浴び栄養をしっかりと蓄えその食材が最も美味しくなった状態である。餌を求めて移動する回遊魚や一般的な農作物など、(2) と(3) が一致する例も多い。
とある。
春の旬の食材と聞いてピンとくるものの、実際にどれかを選ぶとしたら戸惑う方もいるかもしれない。
旬を見きわめる目が食品を見分ける目利きの力のひとつだと私は思う。
3月の野菜・・・ブロッコリー、カリフラワー、春キャベツ、新玉ねぎ、ウド、菜の花、青ねぎ、ふき。
3月の魚・・・細魚（さより）、浅蜊（あさり）、烏賊（いか）、蛤（はまぐり）、帆立（ほたて）