出張報告（SCAJ2021 WORLD SPECIALTY COFFEE CONFERENCE）
参加日時 ：2021年11月18日(木) 11:00～15：00
場所 ：東京ビッグサイト 青海展示棟Aホール
「インドネシア産スペシャリティーコーヒーにおける代謝物の多様性を探る」
（大阪大学 生物資源工学領域 福崎研究室） サスティア プラマ プトリ助教授
「メタボロミクスによるコーヒーの品質研究」
興味深いコーヒーの化学成分を、｢ﾒﾀﾎﾞﾛﾐｸｽの手法を用いて、GC-MSによる解析をおこない、［産地］、［標高］［精製法］についての影響度を研究したものです。
コーヒーの味と香りの成分は、苦み＆渋みは、カフェイン・クロロゲン酸。甘みは、グルコース・フルトース・スクロール等の糖。酸味＆フルーティーは、リンゴ酸・クエン酸・乳酸等の有機酸からなっているといわれている。
そして、メタボロミクスは、味や香りと化学成分の関係を包括的に分析しる手法のようです。この手法を用いて、［産地］、［標高］［精製法］の影響について研究された結果です。
香味の影響度は、精製法(ﾎﾟｽﾄﾊｰﾍﾞｽﾄ)が、産地や標高よりも大きいというお話でした。
この実験では、インドネシアにおける影響度についてのお話でしたが、精製法(ﾎﾟｽﾄﾊｰﾍﾞｽﾄ)がコーヒーの品質に与える影響はかなり大きいと実感しています。
【所感】
精製法は、一般的に「ナチュラル」「ウォッシュト」「スマトラ式」「ハニー」「ココルピアックなど動物体内での発酵」「嫌気性細菌による発酵（アナエロ）」などあげられますが、それぞれ特徴的な香味を醸し出しています。
また、動物虐待という観点からも、人工的な「ココルピアック」が注目され現実的に可能であるようです。(アナエロの工程と、ジャコウネコの腸内細菌の組み合わせでないかと推測されます。
コーヒーの世界はまた一つ広がりを見せるのではないかと感じさせられたセミナーでした。