1. 目的
珈琲焙煎の昇温速度(焙煎時間)と香味の関係について
昇温速度の違い(焙煎時間の違い)により、珈琲の香味(酸)にどう影響するかを確認した。
2. 方法および条件
実験日：2021年5月15日(土)
珈琲豆は、”コロンビアサンアウグスティン” 2020年産
焙煎機は、”フジローヤル R-101 半熱風式”
焙煎度合いは、中深(2ハゼの頭)
評価方法は、メリタ101ハンドドリップ、湯温90℃、蒸らし1分、抽出時間2分で抽出した珈琲を官能試験により評価した。
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サンプル1 （短め焙煎） |
サンプル2 (通常焙煎) |
サンプル３ (ゆっくり焙煎) |
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昇温速度 (1℃上昇時間) |
4秒 |
6秒 |
8秒 |
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ボトム温度 |
129℃ |
128℃ |
128℃ |
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140℃到達時間 |
2分26秒 |
2分28秒 |
2分29秒 |
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１ハゼ温度 |
183℃(6分18秒) |
182℃(7分06秒) |
178℃(7分51秒) |
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終点時間 |
7分38秒 |
8分52秒 |
10分27秒 |
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終点温度 |
204℃ |
204℃ |
199℃ |
3. 結果および考察
(結果)
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サンプル1 |
サンプル2 |
サンプル３ |
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豆の外観 |
ほんの少し油分 |
乾いた中深色 |
乾いた中深色 |
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豆の薫り |
通常の中深の薫り |
通常の中深の薫り |
通常の中深の薫り |
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粉にした時の薫り |
酸を強く感じた |
通常の中深 |
通常の中深 |
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抽出液の薫り |
通常の中深 |
通常の中深 |
通常の中深 |
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抽出液の特徴 |
香味(酸)を強く感じる。苦みは通常 |
香味苦みとも通常 |
香味(酸)が少なく感じる。苦みは通常 |
"サンプル1"の昇温速度を速くして焙煎時間を短くした場合、珈琲豆の特徴としての香味(酸)は強く出る傾向にある。しかし、反応速度（特に1ハゼ終了後の190℃以降）が急激で終点のコントロールに難がある。その結果、若干深めの終点となり、少々油分がにじみ出た結果になった。
"サンプル2"は、新町裏珈琲の基準焙煎方法で、香味(酸)と苦みのバランスが取れた中深に仕上がった。
"サンプル3"の昇温速度をゆっくりした焙煎は、終点のコントロールは容易である。しかし、焙煎時間が長く香味(酸)成分が揮散しているように思われた。
(考察)
焙煎時間が短いほうが、豆の特徴である香味(酸)がより強調されるように感じている。
しかし、作業する上でバッチ間のバラツキが多いということも予測できる。
今の時点では、焙煎方法の基準を変更しないが、今後、焙煎時間をいかに安定的に短くするかを挑戦してゆく必要がある。
反射神経強化が必要。
今回のサンプルは5月中、試飲できますので遊びに来てね。