きょうここのへに匂いぬるかな？♪┐('～`;)┌
あまり寿司は食べないがこんなことを意識して今度はたべてみようかしら？ きっと忘れてしまうだろうけど
ｻｽﾃﾅﾌﾞﾙ寿司
（英語: Sustainable Sushi）とは、持続可能な将来の生態系にリスクを与えずに捕獲されたか、
増産可能な方法によって収穫された魚介類または農産物を素材に使った寿司のことである。
寿司バーで持続可能性を高める寿司の食べ方のシンプルな指針としての「4?Sルール」
Small （小さい）
小さな魚は強力な捕食に耐えるために様々な生存戦略を採用しており、一般的に小さな魚は、
栄養スケール（食物連鎖）が低く、成長率、繁殖力、とともに死亡率が高い。言い換えれば、
この種の魚は、本質的に供給されるように設計されている。生理学的、人口動態的にみて、
小さな魚は、食物連鎖の最上位に属する肉食動物、マグロ、カジキやサメなどよりも、我々の
大規模な捕獲圧力や、蛋白質の需要に弾力性がある。 また、植物連鎖の頂点に立つ食欲旺盛な
捕食者に比べ、小さな魚の寿命は短いため、水銀の蓄積が少ない。
例：イワシ、カツオ、アジ
Seasonal （季節性)
「季節性」は、持続可能性への鍵です。 我々が炭素依存を減らし、海との関連性を深める為には、
魚を注文する時、意識的に「産地」と「旬」をより認識する必要がある。
簡単なルールとして、寿司などを頼む際には季節性に基づいて供給されていない通年メニュー
からではなく、季節限定のメニューから注文することが求められる。我々が季節性のネタを一年中
要求することが、従来の鮭養殖のような環境失策の増大に繋がってしまったと言える。
さらに、魚の季節性を意識する事により、季節性の野菜や、果物を活用した新たな料理が提供され
る可能性も高まる。
「季節性」は、持続可能性への鍵です。 我々が炭素依存を減らし、海との関連性を深める為には、
魚を注文する時、意識的に「産地」と「旬」をより認識する必要がある。
簡単なルールとして、寿司などを頼む際には季節性に基づいて供給されていない通年メニュー
からではなく、季節限定のメニューから注文することが求められる。我々が季節性のネタを一年中
要求することが、従来の鮭養殖のような環境失策の増大に繋がってしまったと言える。
さらに、魚の季節性を意識する事により、季節性の野菜や、果物を活用した新たな料理が提供され
る可能性も高まる。
例：鮭、蟹、甘海老
Silver （銀）
銀色の皮を残したまま調理する「ひかりもの」を多く食べる事が寿司の持続可能性を上昇させる。
銀色の皮を残したまま調理する「ひかりもの」を多く食べる事が寿司の持続可能性を上昇させる。
例：鯖、秋刀魚、鰆
Shellfish （貝類）
特に蛤、イカ、タコなどの軟体動物などは、蛋白質の高いだけではなく、珍味、催淫薬としても
認められている。貝類や軟体動物の養殖はマグロやサーモンの養殖などに比べ、環境に低負荷
の養殖が可能である。ホタテ、アサリ、カキなどは濾過摂食の為、うなぎやハマチの養殖での
非効率なタンパク質の使用を避けられる為、海洋資源に依存せず養殖する事が出来ます。
軟体動物は急速に成長し、籠や袋で収穫できるためしゅんせつや海底の変化を起こす可能性を
低減させる事ができる。
特に蛤、イカ、タコなどの軟体動物などは、蛋白質の高いだけではなく、珍味、催淫薬としても
認められている。貝類や軟体動物の養殖はマグロやサーモンの養殖などに比べ、環境に低負荷
の養殖が可能である。ホタテ、アサリ、カキなどは濾過摂食の為、うなぎやハマチの養殖での
非効率なタンパク質の使用を避けられる為、海洋資源に依存せず養殖する事が出来ます。
軟体動物は急速に成長し、籠や袋で収穫できるためしゅんせつや海底の変化を起こす可能性を
低減させる事ができる。
例：カキ、ムール貝、ミール貝