バゲットの気泡と粉の灰分

先日リスドオルとタイプERでバゲットを作ったところ、
ベッチョベチョだったし、成形もクープもへったくれもなーんもかも×だったのに、
気泡だけはかなり満足がいくものだった。

ふん？なんで？

で、タイプERオンリーでバゲット作ってみた。
最近やっと70％でもうまくコネてこしがあれば結構いける感じだったのに、
なぜにこんなにベチョベチョと思ったので、ちょっと調べてみたら・・・

クオカんとこにちゃんと書いてあったよ。

『タイプERで作る生地は、とても柔らかくベタベタした扱いにくい生地になります。
焼き上がったパンは、キラキラした光沢のある大きな気泡があり、
柔らかな甘みと香ばしい香りが感じられます。』ってさ。

さらには佐原文枝さんの本にも同じような事が書いてあった。
粉によってこんなに差が出るんか。

なので、70％はやめて、「少しのイースト～」の本どおりのレシピでやる事にした。
これだと水152ｇなので60.8％。それでも少しベタついた。
レシピにはないけど、モルトパウダーも1.5ｇ入れて。

焼いたら焦げた！！ちょっと間違えた（汗
でもでも、、、
気泡がこーんなに！60％なのに！しかも長時間醗酵じゃないのに。
（29℃　一次醗酵2時間　ホイロ40分）

何故？？

気泡が出来る原理について前に調べた時、「水分が多く酵素の力が強い場合
気泡が多く出来る」って読んだ事があるのだが、酵素か？酵素なのか？

で、小麦粉についてさらに調べた。
すると、灰分についてこんなのを見つけた。

『小麦では削る率が高ければ灰分が少なく白い商品になり、味と香りは洗練されます。
低ければ灰分が高くなり黄色が勝り、雑味はましますが、粉のなかにおける酵母への
栄養は増えます。また、小麦の表皮に付着している酵素はパン生地をやわらかくだれさせる
活動をします。（モルトの粉が入ると）酵素の活動は活発になります。生地がだれればその分、
気泡は開きやすくなります。』

って事は・・・灰分が高ければ気泡が出来やすいって事か。

リスドオル0.45％
タイプER　0.66％

たーしかに！タイプERの方が灰分高いよ！

で、さらにそこにはこんな事も載っていた。

『製粉時の熱発生により成分が破壊するので、ゆっくり挽くことで摩擦熱がすくないと
言われている石臼挽き粉がいい。おいしいパンの条件でも、
「長時間発酵に耐久性のある粉」と言われていたし、それは長時間発酵でも
香りや味のとばない石臼挽き粉』

とな。

と、言う事は。

灰分の高い石臼挽き粉でオーバーナイト醗酵させると、いーものが出来るんじゃないだろうか。

で、クオカの商品をチェックチェック。すると、グリストミルなるものがあった！
これは灰分0.95％！石臼挽き！

と、言うわけで。

買ってみよーーっと♪

さてさて。
この粉で作ったらどうなるか。
いずれここでご報告したいと思います。
どれかとブレンドした方がいいんかな。それもまた調べてみよう。