しょうゆラーメンのタレを【かえし】と言います。
そばのつゆも、かえしを出汁で割って作ります。
この【かえし】も店によっていろいろ作り方が違います。
たとえば、チャーシューの煮汁を、かえしとして使う店もあります。
また、作り方によって、【本がえし】や【生がえし】などの違いがあります。
お蕎麦屋さんでは、【本がえし】が多いようです。
濃厚ラーメンじゅんでも、【本がえし】を作って使用しています。
じゅんでは、みりんと二種類の醤油を使って作り、二週間ほど寝かせて使用しています。
加熱の温度と時間により味や風味が違ってきて、それぞれのお店の味となっています。
もちろん、使用する醤油も味を大きく左右します。
こんなことを思いながら、しょうゆラーメンを食べるのもいいかもしれませんね。(^_-)-☆