最近「孤独のグルメ」でよくだす本場四川料理は辛い、痺れ、それにものすごく豊富な香ばしいさで人気がある。
四川料理といえば、広く知られるのは陳建民さんが（辛さ痺れ控えめ、甘さ多め）作った日本風四川料理のレシピが公開してからです。（麻婆豆腐、エビチリ、バンバンジー、回鍋肉‥）
でも最近刺激の味を求める人が多くなって、本格的な四川料理を提供している店は1/10もないので、ここでみんなしら猿をえない本場回鍋肉を紹介したいと思います（オンライン授業）。
先に画像から比べると
ちょっと違うだね
次は材料
四川回鍋肉：豚バラ、葉ニンニク、椒（ピーパン、生唐辛子、ししとう等どちか入れる）、郫县豆瓣酱、豆チ、料理酒、砂糖
普通回鍋肉：キャベツ、豚バラ、ピーマン、甜麺醤、豆板醤、味噌、醤油
作り方
普通回鍋肉（簡単説明）：豚バラを事前味付けてから炒める、キャベツとピーマンをのって、軽く炒める。
四川回鍋肉（詳しい）：生姜、料理酒を入れて、豚バラブロックをそのまま、お箸が貫通できるまで煮る（10分～15分）
温かいうちに薄く切る、冷やす。
豚バラを炒め鍋に入れて焼く。肉の表面が焼き目をついて、油がいっぱい出るまで焼く。（最初油なしでよい）
郫县豆瓣酱と豆チを入れて、油が赤くなって、香ばしいがでるまで炒める。
葉ニンニクをれて炒める、砂糖ちょっとだけ入れて炒める、ピーマンを入れると完成。
回鍋肉名前の由来
回鍋肉の「回鍋」というのは二度と鍋に入れて、調理するという調理方法。
最初は豚バラブロックをじっくり煮って、二回目は焼いて味付けるので、
本来、生の肉が直接焼くのは、回鍋肉とは言えない。
豚バラを生姜、料理酒と煮って、臭みをとる。
次にじっくり焼いて、油をとる。これで次の味は付けやすくなる。
豚脂で郫县豆瓣酱を炒めると、美味しい赤油になる
赤い油は一杯あっても、回鍋肉は油ぽくない、
しかもそんなに辛くない、辛いより、塩気の方が強く、香ばしい～
多分みんなびっくりするのは、山椒の痺れが無くても本格四川料理なの？
四川料理は辛くて痺れるとは限らない、
超高級四川料理幻のスープ「開水白菜」はその証拠になる～
今は「開水白菜」が水のように清んだスープを作れる料理人は人間国宝級！
区別する方法
店に入って、「本場四川回鍋肉ですか？」と聞いたら、多分「本格だよ」と答えるかも
それで、すぐわかる方法が教えるから、よく聞いてね
それは、キャベツ使てるかどうか。。。
キャベツ使ったら、四川回鍋肉じゃない