堀江貴文さんの本、タイトルの「鮨屋に修行は必要か」の答えが知りたくなってしまって、手に取りました。笑
この本は、若くして独立し、高級鮨店を経営する三十から四十代の鮨職人と堀江さんとの一対一の対話を7つ紹介しています。
それぞれの職人さんの下積み時代から成功するまでのストーリーが面白いですし、魚の仕入れから、仕込み、店のつくりなど、個性あるそれぞれの「鮨」が語られています。
最高の鮨を食べるなら、やはり土地の利のある日本。国内外からやってくるフーディの受け皿として、まだまだ国内の鮨職人、高級寿司屋は足りていないそうです。
鮨が好物で食べ歩きが趣味、という方にはとても興味深い一冊だろうなと思いました。鮨屋と一口にいっても本当に様々で、こういう本を読んでから寿司を食べに行くと、鮨の味わいも変わりますよね。
鮨以外の料理人さんにとっても、鮨職人さんたちの仕入先や仕込みについての話は、かなり参考になるんじゃないかと思いました。
ところで、この本のタイトル「鮨屋に修行は必要か」という質問への堀江さんの答えですが。。。
ネタばれしちゃいますけど、それでもいいっていう方だけ、この先読んでくださいね。
いきますよ。。。
堀江さんのお答えは、「魚の知識とか切りつけは学校で習って、回転寿司で場数踏んで、スナックでアルバイトして。あとはたくさん食べ歩く。それがいいんじゃないかと思うんですよ。」でした。
その真意は、鮨職人が一人前になるプロセスとしての修行が無駄、というよりは、ただ鮨を握れるだけでは全然駄目だ、ということにあるようです。
今は情報が溢れている時代なのだから「寿司の握り方は専門学校やYouTube で学んで、スナックみたいなコミュニケーション能力が高められるところで働いて」人間力を高めるべきだ、とも語られています。
確かに、カウンター越しにお客さんと常に対峙する鮨職人は、接客や営業の術を身につけないことには、店もなかなか繁盛しないでしょうね。
鮨屋を取り巻く環境も大きく変化しました。インスタグラムで魚の鮮度を見極め、自分の仕事を発信し、LINEで仕入れの連絡を取り、Facebookで技術や新しい素材をシェアする、というように、SNSを使って業界もどんどん進化しています。
鮨屋が寝ないで早朝の築地に仕入れに行き、下積みの修行に何年も費やしていた時代は終わりました。今、美味しい鮨を提供する術はかつてないほど広がっています
今後も日本で美味しい鮨が味わえそうで楽しみです
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