・タコスとは、①トウモロコシ（または小麦粉）で作るトルティーヤに、②具材となる料理をのせ、③好みのサルサと薬味をのせた、メキシコのソウルフード。
・タコスは、グルテンフリーでミネラル豊富、トウモロコシのヘルシー価値にも注目。
・タコスは、トルティーヤ、サルサ、具材、トッピングで構成されている。トルティーヤは、材料のトウモロコシによって白、黄色、青色などの色味は異なる。メキシコではホワイトトルティーヤが標準的、北部では小麦粉のトルティーヤをよく使う。サルサは、ソースのこと。唐辛子を使ったサルサの個性に応じて、タコスにコク、刺激、香ばしさ、時にはフレッシュさが加わる。具材は、シンプルにチーズだけ、豆のピュレだけから、煮込み料理、焼き物、揚げ物、なんでもok。トッピングは、玉ねぎのみじん切り、パクチーなどの薬味類がある。
・コーントルティーヤは、トウモロコシの生地『マサ』から作る。マサを作ったら、あとは薄く伸ばして、鉄板の上で焼くだけ。発酵も特別なかまども必要なく、実にシンプル。だからこそマサの質とコンディション、焼き方と提供温度がポイント。タコスは冷めると硬くなるため、特に提供温度は重要。
・マサの仕込み方。伝統のニクスタマル製法は、とうもろこし粒を石灰水で茹で、浸しておくというアルカリ処理のこと。これを行うと、とうもろこしを覆う硬い皮が溶け、生地にしやすくなる上、汚れが除かれ、化学変化によって食感はもちもちに、消化は良く、さらにビタミン生成などの栄養効果ももたらされる。
・トマティーヨ
トマトではなくホウズキの仲間。爽やかな酸味とグリーンの香りが特徴で、定番のサルサ・ヴェルデに欠かせない食材
・ワヒーヨ
昆布のような旨みがあると言われている。ミラソルを乾燥させたもの。
・パシーヤ
辛味はさほど強くなく、風味、旨みが濃い。チラカという唐辛子を乾燥させたもの。
・セラーノ
すっきりとした辛さで、料理や薬味として幅広く使われる。
・ポブラノ
肉厚で、辛味は強くない、コクのある唐辛子。野菜として幅広く料理に使われる。ピーマンよりも肉厚で詰め物料理に向く。
・アルボル
辛味がストレートに強い小さな乾燥赤唐辛子。
・アンチョ
熟したポブラノを乾燥させたもの。赤黒く、肉厚。辛味はほどほどでプラムのような甘味とコクがある。
・チポトレ
完熟したハラペーニョを乾燥、燻製にしたもの。強い辛味と共に、独特のコクとスモーキー感がある。
・アドボ漬けのチポトレ
チポトレをアドボ（トマトベースのソース）ソースで煮て、漬け込んだ缶詰製品。
・タコスのエチケット①温かいうちに食べる、②手で食べる、③1人で食べる、④生魚、生肉は使わない。
・カルニータス
豚肉をラード（＋ニンニクなど）で煮た料理。カルニータスに使う部位は、肉、耳、頭、豚足、舌等様々な部位で、さまざまな部位を一緒に煮ることで味わいが深まって美味しくなる。日本ではよく豚肉のオレンジにと訳されるが、オレンジ味の料理というわけではない。
・カルネ・アサーダ
牛ステーキ肉の炭火焼き。薪火のグリルで焼いたスモーキーな香りがトルティーヤと合う。
・生のサルサ・ヴェルデ
生鮮のトマティーヨを使用したフレッシュな風味のサルサ。
（ロス・タコス・アスーレス/東京・三軒茶屋）
・サルサ・ロハ
焦たトマトがベースのサルサ。焦げたトマトのコクと苦味が独特の風味になる。
・キノコのソテー
キノコのソテーもトルティーヤの風味に合う。メキシコのハーブ、エパソテを加えると一気にメキシコ風味に
・カルニータス
煮込む前に豚肉をスモークし、煮上げ後にサラマンダーで肉を焼くことで、表面は香ばしく、中はとろけるような柔らかさになる。
・シラス入りオムレツ
メキシコの屋台では、卵のタコスといえばスクランブルエッグ。サルサ・ヴェルデの爽やかな辛さが、しらすの繊細な風味を引き立てる。
・焦がしナスのペーストと山羊チーズ
タコスは、最近ベジタリアンに特に人気。焼きなすをババガヌーシュ風のピュレにして山羊チーズと合わせたオリジナルタコス
・押し豆腐のチリソース煮込み
メキシコの家庭料理、ケソ・エン・サルサ（フレッシュチーズのチリソース煮）からアレンジ。メキシコ版麻婆豆腐。
・蓮根のチョリソ炒め
伝統のパパ・コン・チョリソの材料をレンコンに替えて。
・チチャロンとサボテンの煮込み（サボテンはナスに変えてもいいのでは？）
メキシコの屋台タコスの定番で、サボテンの1番美味しい食べ方だと思う。
（タコスショップ/東京・吉祥寺）
・トルティーヤはメキシコ産の「Naturero」ブランドのマサ粉からつくる。
・ラムのパプリカ風味
燻製パプリカパウダーでコク、甘み、繊細な辛味をつけたこ羊肉の煮込み。色々な部位を一緒に煮込むと香りが複雑になってさらに美味しい。
・ハイビスカスのリコッタ
メキシコの日常には欠かせないハマイカ（ハイビスカスティー）。その抽出後の花弁を料理の食材に、というアイデアから生まれた。ハイビスカスのソフリート
・トリッパと高菜
高菜の美味しい塩気と旨みはトルティーヤに合うのではというアイデアが出発点。トリッパと高菜を一緒に煮込んでみたら、発酵の旨味がトリッパのコクを深めて予想以上の相性の良さ。
・カルニータス
豚の肩ローストニンニクだけで作ったカルニータス。肉をトウモロコシの皮で包んで煮ることで、ほんのりと香ばしさをプラス。
・あん肝
お酒にさらして蒸しただけのシンプルなあん肝には、好みのサルサや薬味をたっぷりかけて。
・サボテンとスクランブルエッグ
スクランブルエッグは生クリーム入りのなめらか仕立て。
・三種の青菜
香りの濃い3種の青菜をニンニクでソテーして、トルティーヤにオン。イタリアの前菜「カーボロネーロ・アル・ブルスケッタ」（黒キャベツのトーストのせ）からのアレンジ
・りんごの煮込み
日替わりのメニューには必ず「チーズ系のタコス」「デザート系のタコス」を入れている。デザート系もお酒に合う仕上がりだ。りんごとさつまいもを一緒に煮たバージョンもある。
（北出食堂/東京・馬喰町）
・〆さば
パクチーサルサの香りと歯応え、自家製カッテージチーズのまろやかさが、濃いめのすし酢で締めた鯖とトルティーヤの風味を繋いでくれる。
・ブラウンマッシュルームのソテー
肉厚のマッシュルームの旨みがコーン風味によく合う。
・テンペフライ
常磐食品のテンペはクセがなく、お芋のようにホクホクした食感。これにトマトソース風のサルサを添えた1品。ハラペーニョのピクルスが辛味と香りのアクセント。
・パクチーシュリンプ
パクチーと生姜を効かせた中華風。パクチーオイル。
・スアデロ
スアデロ（牛の胸の部位）もメキシコの定番タコス。専門店では、脂で煮た牛肉を小さくカットし、ジンギスカンのような大きな鉄鍋で豪快に焼く。
・ラムステーキ
中国料理のちょっと甘辛い仔羊炒めから発想した一品。仔羊独特の風味と醤油ベースのスパイシーな甘辛ソースが、トルティーヤのとうもろこしの香りによく合う。
・マグロのステーキ
カジキのサッパリソテー＋フレッシュ野菜プラスピリ辛マヨネーズという、スタンダードかつ黄金の組み合わせ。
・チキンティンガ
トマトとチポトレの美味しさを完全に一つにするサルサの作り方に特徴がある。
（エルカラコル/東京・四谷）
・トルティーヤを2枚重ねにして具を乗せるのがエルカラコルのスタイルだ。同じものを2枚重ねているが。違うものを2枚重ねるのもありかも。
・ポブラノとチーズ
フレッシュチーズを詰めたポブラノペッパーのソテーに香ばしいサルサを添える。
・牛タンのサルサ・ヴェルデ
メキシコの屋台タコスで定番の牛タンのコンフィを意識したアレンジ。エルカラコルの看板料理「牛タンの煮込み、サルサ・ヴェルデ風味」のスピンオフ的タコス。
・エビのフリット
エビやソフトシェルクラブのフリットは、メキシコで人気のシーフード系タコス。
・カルニータス
定番の豚肉のコンフィ。マンゴーペーストやオレンジジュースも加えて豚肉の旨みを爽やかに引き立てている。
・白身魚のパストール風
マリネした肉をケバブ風に炙り焼くのが、中東料理の影響をうけた「パストール風」という料理。
（オショモコ/東京・広尾）
・ラムのバルバコア風
軽くスモークした仔羊肉を、まず高温で1時間、さらに低温で2時間ロースト。
・ポークチークカルニータス
オショモコのカルニータスは、豚頬肉を溶かしたバターでコンフィーにする。
・ビーツのチョリソ
ビーツをチリペーストでマリネしてからオーブン焼きして水分を飛ばしたもので、チョリソのようなテクスチャー。
・ビーフタルタルトスターダ
上げたトルティーヤに牛のタルタルと自家製マヨネーズをのせたもの。
・鶏肉のパストール風
スパイシーなマリナードで漬け込んだチキンをオーブン焼きする。香ばしく、かつ爽やかな風味のサルサがよく合う。
・シュリンプのセビーチェのトスターダ
セビーチェは定番の組み合わせ。
・ビンチョウマグロのトスターダ
マグロ・醤油・アヴォカドの王道の組み合わせ。オショモコ特製の胡麻風味のサルサ・マチャ（メキシコではナッツベースのものが多い）、ピリ辛のワカモレ・ディップがコントラストを引き立てる。
（キヤス/東京・恵比寿）
・フォワグラとリンゴ
ミニサイズのトルティーヤにのせた、温かい一口前菜。
・鶏のつくね
チキンボールはセロリと軟骨入り、ワカモレは青紫蘇入り。
・カルニータス
りんごの白味噌入りソースで煮込んだ、まろやか風味のカルニータス。
・牛アラチェラ
牛ハラミ（アラチェラ）を、焼いた5種のトウガラシで作るソースに最低3日漬け込み、牛肉とトウガラシの風味を一つにしてから焼くことが最大のポイント。
・アワビタケのソテーとブルーチーズ
マサ生地にハーブを混ぜ、トルティーヤよりも少し厚めに伸ばして焼いた「トラコヨ」にキノコのソテーをのせ、お客さんの目の前で熱々とろとろのチーズをオン。
・茄子のチポトレ煮（タキート）
タキートは、トルティーヤをシリンダーに巻き付けて155℃のオーブンで20分間焼く。焼いたトマトとニンニク、焦がしたチポトレを煮込んだサルサに揚げナスを煮からめる。
・牛すじと豆の煮込み
メキシコで食べた牛すじの煮込みをヒントに。
（ピオピコ/京都・烏丸御池）
・トルティーヤもバターとオイル半々を刷毛で塗りながら焼くことが特徴。コーンの香りにバターが交わり、リッチな風味に焼き上がる。
・スイートポテトと九条ネギのロースト
焼いた九条ネギの香ばしさとナッツ入りサルサのコクが、紫サツマイモの甘み、トルティーヤの香りを引き立てる。
・カリフラワー
カレー風味の焼きカリフラワーとトルティーヤの相性は盤石で、そこに焦トマトのサルサ、梅干し、松の実など様々なアクセントが絡む。
・フライドフィッシュと紫キャベツ
魚タコスの定番「フライドフィッシュ&チポトレマヨネーズ」の組み合わせを、ガストロノミックにアレンジ。
・ビーフ・バルバコア
牛バラの塊を鍋で柔らかく煮て、最後に鉄板でソテー。「肉」感と食べやすさのバランスを考慮したサイズにカットしてトルティーヤにオン。
・ポブラノペッパーのチーズ詰め
ポブラノはピーマンより肉厚で青臭さ控えめ。チーズ詰めのフライはメキシカンの定番の一品だ。
・シュリンプポテトのフライドタコス
エビのガーリック炒めとマッシュポテトの「トルティーヤ包み揚げ」。チポトレのピリ辛とスモーキー感がアクセントだ。甘酸辛のさっぱりキャベツサルサを添えて
・オクトパスケサディーヤ
煮ダコ、砕きピスタチオ、チーズを小麦トルティーヤで挟み焼き。タコスは香りよく。チーズはとろーり、ピスタチオはかりかり。
・はまちのトスターダ
セビーチェを乗せたトスターダは定番ですが、ハマチを乗せているフレッシュ野菜のサルサは、ニュクマムを使ったベトナム風味。