パンの粉のこと

パンの粉のこと

小麦粉は、たんぱく質の含有量によって最強力粉・強力粉・中力粉・薄力粉などに分けられ、パン作りでは一般的にたんぱく質の多い強力粉（もしくは最強力粉）が使われます。たんぱく質には、水を加えてこねるとネバネバとする性質があり、この粘り気のある組織をグルテンといいます。グルテンは、発酵中にイーストから発生される炭酸ガスを、外へ逃がすのを防ぐ役割があるため、これが多いほどパンが良く膨らみ、ふっくらと焼き上がるというわけです。

■ 粗たんぱく13%以上
釜伸びがよく、もちっとした食感で、特に山型食パンに向きます。
■ 粗たんぱく12%以上
釜伸びもよく、ソフトなパンになります。おもに食パンに向きます。
■ 粗たんぱく11%以上
一般に扱いやすく、食パンにも菓子パンなどにも向きます。
■ 粗たんぱく11%未満
おもにフランスパン、ドイツパンのようなハード系パンに向きます。

最強力粉：ふっくらふわふわ。縦にどんどん伸びて、背が高いパンができあがる。
強力粉：しっとりふんわり。
準強力粉：サックリ、もっちり。クラストが強く、サクッとした食感が強くなる。

最強力粉 私はゴールデンヨットを購入しています。（タンパク：13.5%、灰分：0.46%）
ボリュームのあるふんわりしたパンができます。
ホテル用の食パンにもご指名で使われることが多く、“最高級食パン用粉”という肩書きもあるほどです。

私は菓子パンにはイーグルを購入しています。（タンパク：12.0%、灰分：0.37%）

粉選びの基本中の基本、王道を行くのが『イーグル』。
どんなパンにも使えるオールマイティさが魅力です。
パンのレシピ本で、特に注意書きがなく“強力粉 ○○○g”と書かれている場合は
『イーグル』を使えばまず間違いがありません。多くのパン屋さんでも使用されておりますが
ームベーカリーにも向いてます。

ちなみにジャパンホームヘベーキングスクールＪＨＢＳは専用の粉を購入しています。

パン用小麦として最高品質と評価を受けているカナダ産100％です。

イーグルと比べるとお高いですが、カナダ産の粉をネットで買うともっと高いです。

ふっくらとふわふわした食感が特徴です。

国産の粉にこだわる方が多いいですが、焼き比べるとカナダ産の方が香りがいいです。

そして中の断面もしっとりふわふわで真っ白で美味しいです。

昔、国産の粉にこだわるホームメード協会に通っていましたが、お味はＪＨＢＳの粉の方が美味しいです。