茶碗蒸しの具といえばエビに鶏肉、ギンナン、
タケノコ、三つ葉、カマボコなど。香り付けには
ユズ、風味を出すには、シイタケが欠かせない。
とはいえ、一般家庭で、これだけたくさんの
食材を揃えるのはたいへん。冷蔵庫にある残り
もので代用することも可能だが、まちがってもシイタケの代わりにマイタケを使って
はいけない。マイタケを茶碗蒸しに入れると、卵液がうまく固まらなくなって
しまうのだ。
卵を加熱すると固まるのは、たんぱく質の一種「オボアルブミン」という物質の
働きによるもの。
このオボアルブミンに熱が加わると卵は固まるのだが、マイタケには、オボアル
ブミンを分解する酵素「プロテアーザ」がふくまれている。そのため、茶碗蒸しに
マイタケを入れると、蒸し器で加熱しても卵がふんわり固まらず、ドロドロに
なってしまうのだ。
ただし、作り方によっては、マイタケ入りの茶碗蒸しもちゃんと固まる。方法
は簡単で、あらかじめマイタケをレンジなどで加熱しておけば良い。
30秒～1分ほど熱を加えると、たんぱく質分解酵素が力を失うので、卵はちゃん
と固まる。
なお、シイタケやシメジ、エノキにもオボアルブミン含まれているが、
マイタケよりは酵素の力が弱いので、あらかじめ加熱しなくてもOKだ・・・。
備考：この内容は、2012年5月25日発行
「誰に話してもすべらない雑学」より紹介しました・・・。