我が家で作った昔の料理の中から「汁物」の第３弾は「豆腐百珍」に載っている「すり流し豆腐」。
「すり流し」は魚介や根菜、豆類、豆腐などをすりつぶして、だしでのばして汁物にしたもの。ポタージュの日本版のようなものだ。
食欲不振に陥ることの多い私にとって流動食同然のこの手の料理はありがたい。したがってポタージュともども我が家の食卓にはたびたび登場する。
いくつか「すり流し」の例を挙げる。
鰹の刺身が余ったときなどに便利な「鰹のすり流し」。鰹のうまみが出るので、だしは昆布だけでいい。すりつぶした生の鰹に熱々の味噌汁をかける。寒い夜、外で飲んで帰ったあとに夜食代わりになんていうのもいい。
鰹節と昆布のだしと蓮根のとろみが優しい「蓮根のすり流し」。味噌汁にしてもいいが、酒と塩、そしておろし生姜だけで味付けするほうが、この料理にはふさわしいと思う。
一番登場回数の多いのは「納豆のすり流し汁」。いわゆる「納豆汁」だ。私はつぶつぶがあるよりこのすり流しのほうが好きだ。賽の目切りの絹ごし豆腐などを加えることもある。
レンジでトロトロにした餅を加えてもおいしい。
さて、今回のテーマの「すり流し豆腐」だ。
「豆腐百珍」では「よくすりて葛粉を混ぜてよくすり 味噌汁へすりながす也」とだけある。
出来上がりがどういう状態になればいいのか皆目分からないが、あれこれの料理本などを参考に作ってみた。
「すり流し豆腐」
＜材料＞
絹ごし豆腐 １／４丁
葛 １５ｇ
水 大さじ１～２
割り胡椒（黒） 少々
味噌汁 ２人分
＜作り方＞
① 絹ごし豆腐をキッチンペーパーか布巾で包み、水きりをしておく。
② ①を一度裏ごししてからすり鉢でよく摺り、大さじ１～２の水で溶いた葛粉を足して更によく摺る（葛粉を直接、ふるいに掛けながら足していってもよいが…）。
③ 味噌汁を熱し、煮立つ直前に②を流し入れ、弱火のまま火を通して具を固める。
④ 吸い口に砕いた黒胡椒を添える。
すいとん状に固まった具の食感が面白いが、結構火加減が難しい。温度によって、寄らなかったり、散ったり。吸い口の割り胡椒が生きている。
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