つけ・ぶっかけ・かけの別のほか、用いる具材により様々に分かれる。主となる具材のある蕎麦料理を特に「種物」と称することがある。
○ざる蕎麦／盛り蕎麦
特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。二つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。
元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は竹ざるに乗せる）と、蕎麦つゆの違い（「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ）だったが、現在では海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している[22]。せいろに乗った蕎麦でも海苔がかかっていればざる蕎麦である。同様にざるに乗っていても海苔がかかっていなければ盛り蕎麦である。
ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる[22]。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である[22]。
盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった[22]。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
○かけ蕎麦／素蕎麦
特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。
○きつね蕎麦／冷やしきつね蕎麦
かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。
○たぬき蕎麦／冷やしたぬき蕎麦
かけ蕎麦で、天かす（揚げ玉）を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる＝「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
○天ぷら蕎麦／天ざる蕎麦
かけ蕎麦で、天ぷらを具とするもの。江戸中期に貝柱のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。エビの天ぷらを載せたものが高級とされ、他の天ぷら蕎麦と区別するため、「上てんぷら蕎麦」「えび天蕎麦」と称することもある。天丼のように雑多な天ぷらを載せたり、東日本ではかき揚げ、西日本では小海老（体長5cm未満）と大きな衣の天ぷらを用いることもある。関東では竹輪を、九州ではさつま揚げを用いることもある。
つけ蕎麦にも天ぷらが添えられ、特に「天ざる蕎麦」ないし「天せいろ蕎麦」と称する。この場合、多くは天ぷらが別の器に盛られ、天ぷらを蕎麦猪口に入れて蕎麦と共に食べるなり、副菜として別々に食べるなり随意に食べられる。
○月見蕎麦／冷やし月見蕎麦
かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく半熟卵が用いられることも多い。
○とろろ（山かけ）蕎麦／冷やしとろろ蕎麦
かけ蕎麦で、山芋や長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。
○おろし蕎麦
ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。
○南蛮蕎麦
かけ蕎麦で、唐辛子・ネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる[23]。名称の由来は、鴨南蛮を参照。
・鴨南蛮
鴨肉の肉を用いたもの。
・鳥南蛮
鶏の肉を用いたもの
・肉南蛮
牛や豚の肉を用いたもの
・カレー南蛮
カレー粉を蕎麦のつゆでのばし片栗粉でとろみをつけた汁をかけたもの。新宿区馬場下町の蕎麦屋「三朝庵」の初代店主が考案したとされる[24]。
・天南蛮
通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。天ぷらの分量が減っている場合もある。
○山菜蕎麦／冷やし山菜蕎麦
かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。
○なめこ蕎麦／冷やしなめこ蕎麦
かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部・東北・北関東など天然のなめこが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦[25]。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。
○コロッケそば
コロッケ蕎麦は浅草にあった「吉田」が出したものを元祖とする[26]。当時のコロッケ蕎麦は蕎麦の上に鶏肉のつくねをのせたもので、今でいうコロッケを乗せたものではない。現在では「吉田」の後を継いだ銀座の「よし田」で元祖コロッケ蕎麦を提供している[27]。
現在ではかけ蕎麦にコロッケをのせたもの。関東近県の立ち食いそばを中心とした安価なそば店で提供されている。他地域での知名度は低かったので、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして好奇の視線が注がれた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんとしても発売されるなどの展開も見せている[28]。 店舗の業態からか、あるいはコロッケの特性からか、作り置きのコロッケが用いられる事が多く、この事が皮肉にもそばにのせた際にコロッケが溶けて崩れてしまうことの防止につながっている。
○その他
・かしわ蕎麦
かけ蕎麦で、かしわ（鶏）の肉を具とするもの。
・鰊（にしん）蕎麦
かけ蕎麦で、身欠きニシンを戻して甘辛く味付けした煮物・甘露煮を載せたもの。京都市が発祥とされる蕎麦[25]。北海道の名物でもある。
・はらこそば
かけ蕎麦で、生のイクラを具とするもの。盛岡市地域など[25][29]。
・おかめ蕎麦
かけ蕎麦で、蒲鉾や青菜（ホウレンソウなど）などを具とするもの。傍目八目から五目より具が多い意味で、また、おかめの顔を模した具材の配置をするからとも言われている。
東京の太田庵が発祥で、松茸や湯葉、かまぼこ等の具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。
・しっぽく蕎麦
かけ蕎麦で、数種類の煮込んだ野菜を具とするもの。現在では京都・香川県などで、「しっぽくうどん」の麺を蕎麦に換えたものを指す。元々は寛延年間の江戸で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典落語『時そば』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の関東地方の蕎麦屋には無いことが多い。
・けんちんそば
かけ蕎麦で、けんちん汁を用いたもの[25][30]。
・五目蕎麦
・花巻蕎麦
かけ蕎麦で、海苔を具とするもの。花巻蕎麦が誕生したのは江戸・安永年間（1772-81）の頃とされる。海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。
・わかめ蕎麦
かけ蕎麦で、切ったワカメを具とするもの。
・おぼろ蕎麦
かけ蕎麦で、とろろ昆布を具とするもの。関西地方が中心。
・きざみ蕎麦
かけ蕎麦で、煮付けたりせずにそのまま短冊切りにした油揚げ（これを「きざみ」と呼ぶ）を具とするもの。関西地方が中心。
・とじ蕎麦
かけ蕎麦で、卵とじを具とするもの。肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。
○その他の食べ方
・蕎麦掻き（そばがき）
蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。
・そば焼き
蕎麦でつくる焼きそば。
・金麩羅（きんぷら）
衣に卵黄、椿油の他蕎麦粉を用いた高級天麩羅として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。
・蕎麦衣（そばころも）
蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。
・蕎麦寿司
酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司。
・巣篭り蕎麦（すごもりそば）
油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。
・蕎麦餅（そばもち）
蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅やわらびもちに近い食感の和菓子。
・蕎麦饅頭（そばまんじゅう）
皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。
・蕎麦クッキー（そばクッキー）
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られたクッキー。
・蕎麦ボーロ（そばぼうろ）
蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。
・蕎麦花林糖（そばかりんとう）
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖。
・蕎麦パン（そばパン）
蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
・蕎麦ソフトクリーム
ソフトクリームに蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。
・ばっと・かっけ・はっと
そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理[25]。
・蕎麦米雑炊（そばごめぞうすい）
脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる徳島県の郷土料理。また、ソバの実を吸い物の具として利用する事もある。
参照元：Wikipedia「蕎麦」
[PR]30代男性向けのファッション通販サイト
○ざる蕎麦／盛り蕎麦
特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。二つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。
元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は竹ざるに乗せる）と、蕎麦つゆの違い（「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ）だったが、現在では海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している[22]。せいろに乗った蕎麦でも海苔がかかっていればざる蕎麦である。同様にざるに乗っていても海苔がかかっていなければ盛り蕎麦である。
ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる[22]。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である[22]。
盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった[22]。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
○かけ蕎麦／素蕎麦
特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。
○きつね蕎麦／冷やしきつね蕎麦
かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。
○たぬき蕎麦／冷やしたぬき蕎麦
かけ蕎麦で、天かす（揚げ玉）を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる＝「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
○天ぷら蕎麦／天ざる蕎麦
かけ蕎麦で、天ぷらを具とするもの。江戸中期に貝柱のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。エビの天ぷらを載せたものが高級とされ、他の天ぷら蕎麦と区別するため、「上てんぷら蕎麦」「えび天蕎麦」と称することもある。天丼のように雑多な天ぷらを載せたり、東日本ではかき揚げ、西日本では小海老（体長5cm未満）と大きな衣の天ぷらを用いることもある。関東では竹輪を、九州ではさつま揚げを用いることもある。
つけ蕎麦にも天ぷらが添えられ、特に「天ざる蕎麦」ないし「天せいろ蕎麦」と称する。この場合、多くは天ぷらが別の器に盛られ、天ぷらを蕎麦猪口に入れて蕎麦と共に食べるなり、副菜として別々に食べるなり随意に食べられる。
○月見蕎麦／冷やし月見蕎麦
かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく半熟卵が用いられることも多い。
○とろろ（山かけ）蕎麦／冷やしとろろ蕎麦
かけ蕎麦で、山芋や長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。
○おろし蕎麦
ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。
○南蛮蕎麦
かけ蕎麦で、唐辛子・ネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる[23]。名称の由来は、鴨南蛮を参照。
・鴨南蛮
鴨肉の肉を用いたもの。
・鳥南蛮
鶏の肉を用いたもの
・肉南蛮
牛や豚の肉を用いたもの
・カレー南蛮
カレー粉を蕎麦のつゆでのばし片栗粉でとろみをつけた汁をかけたもの。新宿区馬場下町の蕎麦屋「三朝庵」の初代店主が考案したとされる[24]。
・天南蛮
通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。天ぷらの分量が減っている場合もある。
○山菜蕎麦／冷やし山菜蕎麦
かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。
○なめこ蕎麦／冷やしなめこ蕎麦
かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部・東北・北関東など天然のなめこが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦[25]。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。
○コロッケそば
コロッケ蕎麦は浅草にあった「吉田」が出したものを元祖とする[26]。当時のコロッケ蕎麦は蕎麦の上に鶏肉のつくねをのせたもので、今でいうコロッケを乗せたものではない。現在では「吉田」の後を継いだ銀座の「よし田」で元祖コロッケ蕎麦を提供している[27]。
現在ではかけ蕎麦にコロッケをのせたもの。関東近県の立ち食いそばを中心とした安価なそば店で提供されている。他地域での知名度は低かったので、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして好奇の視線が注がれた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんとしても発売されるなどの展開も見せている[28]。 店舗の業態からか、あるいはコロッケの特性からか、作り置きのコロッケが用いられる事が多く、この事が皮肉にもそばにのせた際にコロッケが溶けて崩れてしまうことの防止につながっている。
○その他
・かしわ蕎麦
かけ蕎麦で、かしわ（鶏）の肉を具とするもの。
・鰊（にしん）蕎麦
かけ蕎麦で、身欠きニシンを戻して甘辛く味付けした煮物・甘露煮を載せたもの。京都市が発祥とされる蕎麦[25]。北海道の名物でもある。
・はらこそば
かけ蕎麦で、生のイクラを具とするもの。盛岡市地域など[25][29]。
・おかめ蕎麦
かけ蕎麦で、蒲鉾や青菜（ホウレンソウなど）などを具とするもの。傍目八目から五目より具が多い意味で、また、おかめの顔を模した具材の配置をするからとも言われている。
東京の太田庵が発祥で、松茸や湯葉、かまぼこ等の具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。
・しっぽく蕎麦
かけ蕎麦で、数種類の煮込んだ野菜を具とするもの。現在では京都・香川県などで、「しっぽくうどん」の麺を蕎麦に換えたものを指す。元々は寛延年間の江戸で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典落語『時そば』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の関東地方の蕎麦屋には無いことが多い。
・けんちんそば
かけ蕎麦で、けんちん汁を用いたもの[25][30]。
・五目蕎麦
・花巻蕎麦
かけ蕎麦で、海苔を具とするもの。花巻蕎麦が誕生したのは江戸・安永年間（1772-81）の頃とされる。海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。
・わかめ蕎麦
かけ蕎麦で、切ったワカメを具とするもの。
・おぼろ蕎麦
かけ蕎麦で、とろろ昆布を具とするもの。関西地方が中心。
・きざみ蕎麦
かけ蕎麦で、煮付けたりせずにそのまま短冊切りにした油揚げ（これを「きざみ」と呼ぶ）を具とするもの。関西地方が中心。
・とじ蕎麦
かけ蕎麦で、卵とじを具とするもの。肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。
○その他の食べ方
・蕎麦掻き（そばがき）
蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。
・そば焼き
蕎麦でつくる焼きそば。
・金麩羅（きんぷら）
衣に卵黄、椿油の他蕎麦粉を用いた高級天麩羅として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。
・蕎麦衣（そばころも）
蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。
・蕎麦寿司
酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司。
・巣篭り蕎麦（すごもりそば）
油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。
・蕎麦餅（そばもち）
蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅やわらびもちに近い食感の和菓子。
・蕎麦饅頭（そばまんじゅう）
皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。
・蕎麦クッキー（そばクッキー）
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られたクッキー。
・蕎麦ボーロ（そばぼうろ）
蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。
・蕎麦花林糖（そばかりんとう）
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖。
・蕎麦パン（そばパン）
蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
・蕎麦ソフトクリーム
ソフトクリームに蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。
・ばっと・かっけ・はっと
そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理[25]。
・蕎麦米雑炊（そばごめぞうすい）
脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる徳島県の郷土料理。また、ソバの実を吸い物の具として利用する事もある。
参照元：Wikipedia「蕎麦」
[PR]30代男性向けのファッション通販サイト