山形では蕎麦祭りの季節になりましたと、メールが来ました。
自分は蕎麦が大好きで、自分で蕎麦打ちもできるんです。２～３人前
位の蕎麦打ちなら、良いんですが、沢山の人数分のそばを打つ時は
とても体力がいるんです。でも自分で打ちたての蕎麦は、とても美味し
いですよ。自分が教えてもらったのが、フランチャイズチェーンを持って
いる会社の本店。朝に３５玉分（４５人前分くらい）を２回打ちます。
自分は１時間少々かかりました。これがお昼分です。午後からまた、
同じ分を打ちます。夜足りなくなりそうな時は、また追加で打ちます。
３５玉分と言うと、サッカーボール２個以上の固まりここまで持ってい
くのがも～ッ、大変でした。ここから練り込みが始まるんです。仕込み
水は、とても少なく、自分の体重を両腕に乗せ体全体でまとめ、練り
に入るのです。色々ルールがあり、練り込みはあまりたくさん練ると
蕎麦のグルテンが繋がり過ぎ、うどんの様になってしまうんです。
出来た蕎麦は、料理長に渡し評価を。一ヶ月くらい掛かり習得しました。
最初は、お分かりと思いますが、容赦なくポイされました。 残念。
終わりころにやっと納得した答えがきけるようになりました。勿体ない
し、ここまでやれるなら、うちで働けば？ 丁寧にお断りしました。
蕎麦屋のおっさんになる気はありませんから。 でも、本店と言えど
蕎麦だけで、毎日これだけ売れるとすごいもんだと思います。他に
弁当・定食・うどん・一品料理があり、結構な物でした。出前も専用の
車が、５台あり忙しい時は出前だけで。１５０件もあるんです.。官庁
関係は、一か所で、３５人前なんて注文が日常茶飯事なんですね。
経営者ならいいですね。 これはオフレコですが、蕎麦だけの原価
率は、５％なんですよ。これが数まとまるともっと低くなるんです。
考えると頭くるんで、キャッツクローでも飲みましょう。心穏やかに。
repaie-two@abeam.ocn.ne.jp P-vele 井関