厚木市 パン教室とパン工房 ぷくぱん こねっと 福本です。
募集中のレッスン夏休み親子パン教室 7月27日、7月28日開催！
毎日暑いですね😵💦
今日は冷蔵庫にお邪魔して来ました(笑)
製粉所ミルパワージャパンです。
製粉所ごと、冷蔵庫になっていて、原麦の保存から製粉まで、一切熱を加えずに、粉にして風味を生かしたパン作りをされている伊勢原にあるムールアラムールの本杉シェフの自家製粉所です。
サポーターの特権でしっかり見学と勉強会に参加して来ました。
いやぁ、凄かったです。
こだわりがものすごい‼️
シェフの想いがヒシヒシと伝わって来ます。
一年分の原麦を
①ゴミを取り除き
②外皮を三枚ぶん削り
③表面をなめらかにして
④大きすぎるもの小さすぎるものをふるい分け
⑤光選別で同じ大きさでも異物を跳ね除ける最終チェック
やっと石臼で製粉です。
摩擦熱がおきないように、機械のモーターには常に冷風が当たっています。
石臼も熱が加わらないように低速です。
1時間で約2kgの粉にしかなりません。
2kgって一斤のパン🍞約8斤分ですよ〜‼️
たったそれだけなんです。
なんて効率が悪い｡ﾟ(ﾟ´ω`ﾟ)ﾟ｡
そこまですることにより、栄養価が高くて美味しいパン用小麦の出来上がりなのです。
麦は収穫の年度、品種、保存期間、生育場所、様々な影響で全く違う硬さや大きさのものが出来ます。
それを長年の経験で機械の音を聞き分けたり、触ったりしながら同じような出来上がりにしていくのだそうです。
あー職人だ。
ホントにそう思う瞬間でした。
本杉シェフ、オーラが違ってて高いところにいる方だと思ってましたが、さらに光って見えます。
その小麦を使わせてもらってパンが焼けるなんて幸せ❤️としか言いようがありません。
そして大事に大事に美味しいパンに仕上げなきゃと熱い想いでいっぱいでした。
石臼は6機あるのですが、天然石、手彫りなので、同じような仕上がりでも、それぞれ個性のある粉に仕上がるそうで、それもブレンドして同じような小麦に仕上げるそうです。
私は「はー」とか「へー」とか「凄い‼️」としか言ってなくてずーっと口が開いたままでした｡ﾟ(ﾟ´ω`ﾟ)ﾟ｡
凄い。凄すぎる❣️
農家の内藤さんと前田さんが誇らしげに麦の話をしてくださいました。
今年のうちの麦だ！
そんな麦を粉に、パンに…
なんだかわからないけど涙です。
私も胸を張ってそんな粉を使わせてもらってる！って言います❣️
伊勢原は昔から美味しい小麦の産地だったんですよ。
キッコーマンさんが買い付けていたという文献も残っています。
古文書解読をされている麦踏み塾事務局長田雜さんに文献のコピーを見せていただきました。
醤油の原料だったんですね。
湘南小麦、本当に醤油の香りがします(笑)
香ばしくて、なんとも言えない香り❤️
こんなにこだわって粉になっているので他の小麦と違って扱いにくいのです。
まず、粗い粉になっているのと外皮が少し入っているので、水分が吸いづらいんです。
違いにびっくりしますよ！
美味しいって聞いてたのになんじゃこりゃって思うかもしれません。
私も初めはおや？と思うところがたくさんあって、シェフやサポーターの他のシェフ捕まえて聞きまくっていました。
酵素活性が高くてダレちゃったり、捏ね上げ温度がちょっとでも高いと、扱えなかったり｡ﾟ(ﾟ´ω`ﾟ)ﾟ｡
あまりにも下手で落ち込んで、湘南小麦以外の粉で、基本に戻ってやり直し、自分は出来るって信じて焼きました。
最近やっとやっと納得いくものが焼けるようになってきました。
湘南小麦、美味しいですよ。
まずはムールアラムールのパンを食べてください。
使ってみたい方は是非、うちの教室にいらしてください。
湘南小麦の話、止まりませんよ(笑)